茶叶加工技术 18 课件.pptVIP

最不好是“积水”、“死青”的暗绿色和死红张。 青毛茶品种的鉴定要根据叶态特征来判断，如水仙品种叶张大，主脉基部宽扁，外形肥壮；铁观音叶张肥厚、椭圆形、外形呈螺钉形；佛手叶张近圆形，外形圆结；毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，外形卷曲。黄（yan）叶张较薄、叶色黄绿、黄多绿少，外形细秀。 3、品质要求 由于产地茶树品种、采制技术的不同，品质各有差异。 三、黑毛茶审评方法 1、审评方法 黑毛茶鲜叶多为一芽四叶到一芽六叶，有一定老化梗叶，不同级等的黑毛茶，老梗含量是不同的，应按品质规格要求，对照标准样审评定级。 审评分干看与湿看，审评项目与红绿毛茶基本相同。 审评外形（干看）以嫩度、条索为主，兼评净度、色泽和干香。嫩度主要看叶质老嫩、叶尖多少。 条索：松紧、弯直、圆扁、皱平、看干盘茶比例，茶叶身骨轻重。 以条索紧卷、圆直为上，松扁、皱折、轻飘为低。 净度：黄梗、浮叶和其它夹杂物含量。 色泽：颜色枯润、纯杂。以油黑为好，花黄绿色或铁板色为差。 嗅干香以区别纯正、高低，有无火候香和悦鼻的松烟香味，以有火候香带松烟香为好；火候不足或烟气太重较次；粗老气，香低微或有日晒气为差；有烂、馊、酸、霉、焦和其它异气为劣。 开汤审评称取样茶7g，放入白瓷碗中，冲沸水350ml（或10g样茶，冲500ml沸水），加盖泡10min，用竹筷或小铜丝网将叶底捞出，放入碗盖上，并将茶汤旋转搅动，使沉淀集中碗底。然后评定内质。依次审评香气、汤色、滋味和叶底。湿看以叶底嫩度和色泽为主。 香气：以松烟香浓厚为佳，检查有无日晒、馊、酸、霉、焦等气味及其程度。 汤色以橙黄明亮为好，清淡混浊差。 滋味：紧口（微涩）后甜为好，粗淡苦涩为差。 叶底：嫩度和色泽为主。以黄褐带青色、叶底一致，叶张开展，无乌暗条为好，红绿色和红叶花边为差。 2、品质要求 四川边茶 南路边茶 西路边茶 四、白毛茶审评方法 1、审评方法 干看：以色泽、嫩度为主，合形状和净度。 湿自：叶底色泽、嫩度为主，兼评香气、滋味。 白茶审评特别注重外形、嫩度和色泽。毫心多而壮，叶背银白显露、叶面灰绿隆起，叶缘间叶背垂卷，叶张匀整，叶尖上翘，叶底黄绿明亮，汤色杏黄清澈明亮，香气清鲜纯正、滋味鲜爽醇厚清甜，是白茶中的上品。 2、品质要求 五、黄毛茶审评方法 1、审评方法 与红绿毛茶基本相同。干看梗叶完整性和条形、色泽，湿看汤色、滋味、香气、叶底。 以汤深黄、味浓厚、叶底黄色、耐冲泡、梗长而壮，叶大而肥厚，梗叶不断损为好，忌茶梗折断、脱皮、皮皱缩和烟、酸、霉味。 2、品质要求 六、 毛茶季别审评 茶叶因采制季节不同、品质不尽相同，一般春茶比夏秋茶品质好。 1、春茶 长条形（如工夫红茶、烘青、炒青），外形条索紧结。 圆珠形（珠茶）：颗粒圆紧 扁形（龙井、旗枪、大方）：平扁光滑光削、芽毫肥长，身骨重实。 颜色：绿茶色泽绿润、红茶乌润 嫩梗肥壮较园，梗端稍起螺旋形，片、朴带金黄色。 叶底：柔软厚实，芽头长壮，叶脉较细蜜、叶色则绿茶嫩绿或鲜绿、红茶红匀。 香气：鲜而持久 滋味：醇爽 汤色：绿茶黄绿或浅黄绿明亮，红茶红艳或红亮。冲泡后下沉快。 2、夏茶 外形身骨较轻，松紧、老嫩欠匀，净度也差、芽毫短、瘦、叶柄腋芽色白明显，嫩梗稍细带扁，茶果较大、色泽稍差（绿茶黄绿带灰暗，露黄或青绿带暗），朴片带青黄色。红茶色泽红褐。 叶底：瘦薄较硬，叶缘锯齿明显，芽短多白点小芽嘴，叶脉较粗，叶片大小不匀。 绿茶叶底色青绿、偶有铜绿色芽叶。 红茶叶底较深而红紫。 香气：欠短、欠鲜爽。 滋味：绿茶带苦涩、红茶较淡带涩。 汤色：绿茶较浅带青绿、红茶红而欠亮。 3、秋茶 外形瘦小轻薄较硬。 绿茶：色泽黄绿或青绿色；红茶：色泽棕红。 芽头短小，对夹叶较多。绿茶间有铜绿色芽叶，片扑带青绿色。 香气：较低淡 滋味、平和 汤色：绿茶色浅而明、红茶浅红色。 春、夏、秋茶的区别 项目 季节 外形条索 外形色泽 香气 滋味 汤色 叶底 春茶 紧结匀齐，身骨重实 光润 香高持久 醇厚鲜爽 明亮 柔嫩厚实、芽尖较多 夏茶 身骨较轻，老嫩欠匀 稍暗 香气欠高 滋味带涩 较浅稍暗 瘦薄较硬、芽尖细瘦 秋茶 身骨较轻、较松 欠润 香气较低 滋味稍涩 浅尚明亮 瘦薄较硬、芽尖短小 七、毛茶干度感官鉴定法 1、含水量5%左右 抓茶一把，用力紧握很刺手，发出“沙沙”声，条脆，手捻末很重，嫩梗轻折即蹦断，干香高。 2、含水量7%左右 抓茶一把，用力紧握，感觉刺手，有“沙”声，条能压碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗轻折即断，香气充足。 3、含水量10%左右 抓茶一把，用力紧握，有些刺手，条能折断，手捻有片末，嫩梗稍用力可断、香气正常。 4、含水量13%左右 抓茶一把，用力紧握，微感刺手，条无显著折断，手捻略有细片，间有碎茶，嫩梗用力可折断，但