蛋制品工艺学课件.pptx

蛋制品工艺学;第七章 液蛋与浓缩蛋液;第一节 液蛋的制造及厂房设置;二、液蛋制造厂房的设置;（一）贮藏室与洗蛋室;（二）打蛋室;（三）蛋壳室;（四）检验室;（五）充填包装室;第二节 原料蛋的预处理;二、蛋壳的洗净和杀菌;洗蛋的方法;;（二）氢氧化钠消毒法;（三）热水消毒法;第三节 打蛋、去壳与过滤; 机械打蛋;二、打蛋厂的卫生管理;;;2.打蛋人员卫生;;3.对原料蛋的要求;三、蛋液的混合与过滤;四、预冷;第四节 杀菌;;一、液蛋中微生物;（二）沙门氏菌适宜生长条件;二、液蛋的杀菌方法;（二）蛋黄的巴氏杀菌;（三）蛋清的巴氏杀菌;2、添加过氧化氢的加热;三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定;;;四、液蛋杀菌效果;;五、液蛋加热杀菌设备;第五节 杀菌后处理;;二、充填、包装及输送;三、液蛋应用;第六节 湿蛋制品;蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品。 一、蛋黄的搅拌过滤 目的即割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀，色泽一致，除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳等杂质。搅拌可用搅拌器进行，过滤可用离心过滤器进行。;二、加防腐剂;（二）加防腐剂的方法;三、静置、沉淀;四、装桶;第七节 浓缩液蛋;;一、浓缩液蛋的制造过程;二、浓缩蛋白;三、浓缩全蛋、蛋黄;;;;;第八章 冰蛋（冷冻蛋）;在美国用来制造蛋制品的总蛋液有三分之一用来制成冰蛋。可见冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位。 在我国随着冷藏业的发展，冰蛋制品的产量也有较大幅度的增长，已是我国出口创汇的主要蛋制品，也是国内调节产蛋季节性的主要蛋制品。 在可以满足食品工业，如制造面包，饼干，中西式点心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在产蛋淡季时，投入市场，弥补鲜蛋供应不足。 ;第一节 冰蛋的制造;一、蛋液的包装;二、速冻和冷藏;;;第二节 冰蛋的解冻;常用的解冻方法;;;第三节 冷冻及解冻引起的蛋液性质变化;第九章 干燥蛋制品;;;干燥蛋制品优点：;第一节 干燥蛋制品的种类、用途及干燥特点;（一）干燥蛋白;（1）食品工业用;（2）纺织工业用;（3）皮革工业用;（4???造纸及印制工业用;（5）制印画纸用;（6）医药工业用;（二）普通干燥全蛋及蛋粉;（三）加糖干燥全蛋及蛋黄;（四）其它干蛋品;;第二节 干燥前脱糖;脱糖方法：一、自然发酵： ;在自然发酵过程中生成的乳酸，能降低蛋白的pH；能把象卵粘蛋白那样容易凝固的蛋白质析出并上浮或下沉，同时还可以把系带和其它不纯物一齐澄清出来。 发酵生成的二氧化碳，其小部分在蛋白中溶解，使pH下降，而大部分则以气体形式上浮，促进析出蛋白及固形物一起上浮，而使蛋白澄清化。;;二、细菌发酵（Control bacterial fermentation）;;细菌发酵的速度是初期pH下降稍缓慢，然后变快至分解葡萄糖，这是因为初期细菌数少；蛋白液的pH高，蛋白液内存在溶菌酶之类的抗菌性物质抑制了细菌的繁殖。 随着发酵进行，蛋液pH逐渐降低，而当pH达5.6～6.0时，或葡萄糖含量经测定在0.05以下，则认为发酵完毕，过度发酵时细菌把葡萄糖全部分解后还会分蛋白质影响蛋品质量。;;;三、酵母发酵（Yeast fermentation）;;酵母发酵的优缺点：;蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，酵母可直接使用或蛋白液稍加水稀释，降低粘度后才加入酵母。 蛋白液发酵时，则先用10%的有机酸，把蛋白液pH调到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%～0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液中，在30℃左右条件下，保持数小时即可发酵完毕。;四、酶法脱糖（Enzyme fermentation）;葡萄糖氧化酶的pH为3～8，而一般以pH6.7～7.2时加入该酶除糖最好。 目前使用的酶制剂除含有葡萄糖氧化酶外，还含有过氧化氢酶，可分解蛋液中的过氧化氢形成氧，而以不断向蛋液中加过氧化氢为条件。 另外，也可不使用过氧化氢，而直接吹入氧，由于使用酵母除糖时会生成葡萄糖酸，故其所得制品的pH比使用酵母发酵低，只需加少量的酸可得到中性制品。 ;酶法脱糖应先用10%的有机酸调蛋白液（蛋黄液或全蛋液可不必加酸）pH值对7.0左右，然后加0.01%～0.04%葡萄糖氧化酶，用搅拌机进行缓慢的搅拌，同时加入占蛋白液量0.35%的7%过氧化氢，以后每小时加入同等量的过氧化氢。 发酵采用30℃左右或10～15℃两种。 通常蛋白的酶发酵除糖约需5～6小时即可完成。 ;蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3.5小时内除糖。全蛋液调整pH7.0～7.3后，约在4小时内即可除糖。 此法除糖是将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，其制品产率理论上应超过100%，但是过氧化氢在搅拌时会生成泡沫，所以实际制品产率约98%，比前三