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学校食堂食品安全管理制度和优选资料 学校食堂食品安全管理制度和优选资料 学校食堂食品安全管理制度和优选资料 学 校 食 品 安 全 管 理 制 度 食品安全管理制度 1 / 35 一、从业人员健康管理制度 二、从业人员食品安全知识培训制度 三、从业人员个人卫生管理制度 四、从业人职工作服管理制度 五、食品采买索证索票管理制度 六、食品采买查收登记制度 七、库房管理制度 八、食品增添剂使用管理制度 九、粗加工管理制度 十、烹饪管理制度 十一、备餐管理制度 十二、留样管理制度 十三、餐器具冲洗消毒管理制度 十四、餐厨荒弃物处理管理制度 十五、有毒有害物管理制度 十六、加工经营场所环境卫生管理制度 十七、设备设备维修养护制度 十八、加工经营场所安全生产制度 十九、食品安全平时监察检查制度 从业人员健康管理制度 2 / 35 ①从业人员（包含新参加和暂时参加工作的人员）在上岗前应获得健 康证明。 ②每年去医院进行一次健康检查，获得有效健康证，必需时进行暂时 健康检查。 ③患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病，以及患有活动性肺 结核、化脓性或许溢出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得 从事接触直接进口食品的工作。 ④从业人员每天应晨检。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全病症的人员，应立刻走动工作岗位，待查明原由并将 有碍食品安全的病症治愈后，方可从头上岗，晨检状况应记录。 ⑤食品安全管理员要实时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，成立 从业人员健康档案，组织从业人员每年按期到指定体检机构进行健康 检查。从业人员健康证明应随身携带或交主管部门一致保存，以备检 查。 从业人员食品安全知识培训制度 3 / 35 ①从业人员（包含新参加和暂时参加工作的人员）应参加食品安全培 训，合格后方能上岗。 ②食品安全管理人员应仔细制定培训计划，按期组织有关管理人员和 从业人员（含新参加和暂时人员）学习食品安全法律、法例、规章、 规范、标准、加工操作规程和其余食品安全知识，增强诚信守纪经营 和职业道德教育，使每名从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要 求。 ③从业人员应依据培训计划和要求参加培训。 ④成立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备检验。 从业人员个人卫生管理制度 4 / 35 ①应保持优秀个人卫生，操作时应穿着洁净的工作衣帽，头发不得外 露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 ②操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部洁净，手部遇到污染后 应实时洗手。 ③接触直接进口食品的操作人员，有以下情况之一的，应洗手并消毒： 1．办理食品前； 2．使用洗手间后； 3．接触生食品后； 4．接触遇到污染的工具、设备后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．办理动物或荒弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其余部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。 ④专间操作人员进入专间时，应改换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作 前应严格进行双手冲洗消毒，操作中应合时消毒。不得穿着专间工作 衣帽从事与专间内操作没关的工作。 ⑤不得将个人物件带入食品办理区。 ⑥不得在食品办理区内抽烟、饮食或从事其余可能污染食品的行为。 从业人职工作服管理制度 5 / 35 ①全部从业人员上班时间一定一致着单位配发的工作服。 ②工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或淡色布料制作，专间工作 服宜从颜色或式样上予以划分。 ③工作服应按期改换，保持洁净。接触直接进口食品的操作人员的工 作服应每天改换。 ④从业人员上洗手间前应在食品办理区内脱去工作服。 ⑤待冲洗的工作服应远离食品办理区。 ⑥每名从业人员不得少于2 套工作服。 食品采买索证索票管理制度 6 / 35 ①采买的食品、食品增添剂、食品有关产品等应切合国家有关食品安 全标准和规定的要求，不得采买《食品安全法》第二十八条规定禁止 生产经营的食品和《农产质量量安全法》第三十三条规定不得销售的 食用农产品。 ②要讨取的证件包含：有效的并有供货方盖印（或署名）的营业执照 复印件、食品流通允许证复印件及有关允许证复印件、产品合格证明 文件的复印件、动物产品检疫合格证明复印件，采买进口食品一定有 中文表记及有关证明。 ③应该到证照齐备的食品生产经营单位或批发市场采买，并应该索 取、保存有供货方盖印（或署名）的购物凭据。购物凭据应该包含供 货方名称、产品名称、产品数目、送货或购置日期等内容。 ④长久定点采买的，应该与供给商签署包含保证食品安全内容的采买 供给合同。 ⑤索证索票要有专人负责管理。应按产品类型或供给商、进货时间顺 序整理、妥当保存讨取的有关证照、产品合格证明文件和购物凭据， 不得涂改、假造，其保存限期不得少于2 年。 食品采买查收登记制度 7