第七讲中餐服务管理.pptx

第七讲 中餐服务管理;第一节 中餐知识;中国菜系的分类;中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤 ;中国菜系的分类 ;八大菜系;中餐服务方式;按上菜的特点分;按客人结账方式分;按进餐的种类分 ;餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。 ;客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。 ;; 第二节 中餐服务基本流程 ;中餐服务流程图;任务一 餐前准备;餐前准备工作中所涉及的基层岗位 ;; （1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。 ;预订相关知识 （1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等 （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等 （3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订 （4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约按协议处理。 ;传菜员; 传菜员的岗位职责 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作 （3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员 （4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号 （5）传??过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作 （6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录 （9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量; 传菜员工作流程;值台员;（1）按规定着装，提前十分钟到岗。 （2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作。 （3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 （4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 （5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。 （6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 （7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 （8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （9）及时完成上级交给的工作任务。; ;铺台布训练步骤;库管员;库管员;任务二 餐中服务; 餐中服务所涉及的基层岗位;迎宾员工作流程;点菜工作流程;传菜员工作流程;任务三 餐后服务;餐厅服务员 餐后服务的主要工作环节;结账收银工作流程;送客撤台工作流程 ;基础知识;收尾小结工作流程;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。7月-217月-21Tuesday, July 27, 2021 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。22:28:5022:28:5022:287/27/2021 10:28:50 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。7月-2122:28:5022:28Jul-2127-Jul-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。22:28:5022:28:5022:28Tuesday, July 27, 2021 13、志不立，天下无可成之事。7月-217月-2122:28:5022:28:50July 27, 2021 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。27 七月 202110:28:5