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第六章茶饮料第一节 概述 茶，属山茶课植物，是一种常绿灌木，叶为长椭圆状披针形，边有锯齿，面有革质秋末开花，性喜湿润和微酸土壤； 茶树叶经炮制后成茶叶，含有咖啡酸、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和保护心脏等功效。茶叶、茶饮料的发展 我国茶叶种植有二千多年的历史。古有神农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一本专著——《茶经》； 茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世界，咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料 长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪50年代后，美国推出即饮型冰茶；80年代日本推出罐装茶饮料后，茶饮料大兴其道； 预计未来几年，世界茶叶总产量的10％会被加工成茶饮料消费。2003年世界茶叶产量图1995年我国茶叶出口目的地美国即开型（RTD）茶饮料日本茶饮料市场（万吨）台湾茶饮料产值（亿新台币）我国茶饮料发展迅猛（万吨/年）资料来源：软饮料工业协会第二节 茶饮料的定义与茶叶成分及功能性作用2.1 茶饮料的概念和分类茶饮料的定义茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的茶饮料。茶饮料既具有茶叶的独特风味，有兼具营养，保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。 2.2 茶饮料的分类茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和固体饮料两大类；按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料；因原辅料种类和加工方法的可分为3大类： 茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。2.2.1 茶汤饮料（纯茶饮料）即以茶叶为原料，加水渗提后的萃取后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。：茶饮料的分类2.2.2调味料饮料以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、CO2等配料配制而成的风味各异的茶饮料。这类产品以合适的酸甜度，配合水果和花香，茶叶风味并不显著突出。包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸气茶饮料、含乳茶饮料、混合茶饮料、冰绿茶、奶茶、大青茶等。2.2.3功能茶饮料以茶叶提取叶或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料，有目的的添加中草药以及植物性原料或营养强化剂制成。如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。2.3 茶汤中的成分与功能特点茶饮料中成分主要源于 茶叶经热水萃取并能溶 于水（茶汤）中的可溶性成分。2.3.1 茶汤中主要化学成分及功能2.3.1.1 茶多酚类茶叶的多酚物质主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。茶多酚类在茶饮料中含量约为50～80mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要的成分之一儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一。 茶叶的一般成分（单位％）种类可溶成分粗纤维总氮茶多酚咖啡因灰分醚浸出物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉绿47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.935.203.53玉露42.8714.006.6211.243.736.794.28红茶37.5310.684.3913.162.735.112.37乌龙茶44.3412.224.0112.463.006.382.80软饮料工业手册茶多酚的主要药理作用 茶多酚的功能作用?对自由基的消除作用 有助于抑制心血管疾病?延缓抗衰老作用?抗辐射作用?抑癌作用?抗菌、杀菌作用 有助于降脂消化 有助于消臭和去除异味茶咖啡碱的药理作用2.3.1.2 生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。茶咖啡碱的作用兴奋作用利尿作用?强心解痉助消化作用茶饮料中蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质2.3.1.3 蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一2.3.1.4 维生素茶叶中主要有维生素A、B、C和P，其中Vc含量较高。2.3.1.5 矿物质茶叶的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。茶叶中香气物质、糖和色素2.3.1.6 香气物质 香气物大部分是在制茶加工过程种形成的。在茶叶提取过程中，以部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发；茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。2.3.1.7 可溶性糖主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。2.3.1.8 色素 绿茶种色素主要是由茶多酚种呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。2.4 茶饮料对人体健康的作用