白酒品评培训ppt11.pptx

白酒品评勾调培训;第一章 白酒品评基本知识第一节 白酒的有关知识;四．中国白酒与世界其他蒸馏酒的区别： ; 五．中国名优白酒的生产特点; 六．白酒的分类;第二节 全国评酒发展史略;3.第三届1979年大连 8种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。 18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高梁糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒（39%VOL）、坊子白酒。 4.第四届1984年太原市 13种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲酒、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒。 27种国家优质酒：湖南武陵酒、哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南德山大曲酒、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、江苏双沟特液（低度）、江苏洋河大曲（低度）、天津津酒（低度）、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽宁凌川酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白干酒、吉林龙泉酒、内蒙古赤峰陈曲酒、河北燕潮酩酒、辽宁金州曲酒、湖北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。;5.第五届1989年合肥市 17种国家名酒上届13种加武陵酒、宝丰酒、宋可粮液、沱牌曲酒。 53种国家优质酒：上届25个，新增28个。; 二．五次评酒会对白酒工业发展重要作用;第三节 品评的意义和作用; 二、品评的作用;第四节 品酒环境与条件;二.品酒条件;标准品酒杯图;第五节 品酒技巧 评酒规则;二.品酒技巧的掌握 品评技能，主要表现在快速、准确上。做到快速、准确的技巧是： 1.总的顺序:首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。 2.闻香操作程序。先从编号1、2、3、4、5，再从编号5、4、3、2、1，如此顺序反复几次。每次要适当休息，使疲劳得以恢复。 3选择重点:先选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边做记录，不断调整改正。待闻香全部结束后，稍事休息开始品味。 4.品味的程序及要点:在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香于异香都留到最后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠正。最后加大入口量，检查回味，反复3-4次即可定局。 5.尊重初品结果:如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果，决不能乱改，常常开始对了，后来反而改错了，这在品酒史上是经常发生的。所以最终评定结果以初评阶段的记录为准，是十分重要的经验技巧。 6.认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻看，加深对某种产品的记忆。 ;评酒规则 1、评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。 2、评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。 3、评酒前半小时不准吸烟。 4、在评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒，生蒜，以及过甜、过咸、油腻大的食品。 5、评酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许交谈和互看评酒结果。 6、评酒期间和休息时不准饮酒。 7、评酒员要注意防止评酒疲劳的影响。 8、评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况，严格保密制度。;第五节 品酒员应具备的素质;二.提高专业技能 努力提高检评能力，达到“四性” ⑴提高准确性⑵掌握重复性⑶把握再现性⑷保持稳定性 努力提高专业能力，实现“四力” ⑸检出力⑹识别力⑺记忆力⑻表现力 努力达到“一专多能”，做到“四懂” ⑼懂工艺⑽懂分析⑾懂贮存⑿懂勾调 扩大知识领域，力争做到“四了解” ⒀了解行业动态⒁了解最新技术进步⒂了解市场情况⒃了解消费者需求 ;三.保持身心健康 保持感觉器官正常，做到“四少” ⑴戒烟或少吸烟 ⑵不酗酒或少饮酒 ⑶少吃辛辣、油腻重的食物 ⑷少感冒 保持心态平衡，做到“四会” ⑸会自我调节，不着急上火 ⑹会安排生活，饮食起居有规律 ⑺会锻炼身体，并坚持经常 ⑻会处理人际关系 ;第二章 白酒品评的专业知识第一节 品尝的生理学知识;二.嗅觉 1.嗅觉器官是鼻腔。 2.人的嗅觉灵敏度较高。 3.人的嗅觉容易适应，也容易疲劳，伤风感冒嗅觉下降。 4.有嗅盲者不能参加评酒 5.有血行性缺陷的人不能参加评酒。;三.味觉 .味觉是呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味觉细胞再传入大脑皮层所引起的兴奋感觉。随即分辨出味道来。 1.在口腔粘膜尤其是舌的上表面和两侧分布许多突出的疙瘩，称为乳头，在乳头里有味学感受器，称为味蕾。 2.基本味觉（甜、咸、酸、