单宁对红葡萄酒颜色和花色苷影响.pdf

中国农业夫学硕}1学位论文 第一审文献综述 112．1 pH对花色苷的影响 常温下，在微酸性水溶液中，花色苷以4种动态平衡方式存在：蓝色的醌基(quinonoidal cation，Air)、无色的半缩醛基(hemiacetalbase， anhyOrobase，A)、红色的花色烊离子(flavylium ctal。1999)。 B)和无色的查耳酮形式(chalcone，c)(秦含章，1991，LapidotT 花色苷水溶液随pH增加可由红色变成蓝色。pH值降低，动态平衡就向花色烊离子方向移动， 葡萄酒的颜色越红，反之也是。在葡萄酒的口H范围(3．2~4．O)内，只有大约20％的花色苷单体 以红色花色烊离子形式出现，75％的花色苷水合成无色的半缩醛形式，其余的是无色、开环的查 耳酮形式和很少量的醌基形式。 1．2．2 S02对花色苷的影响 S02一般作为抗氧化剂和抗微生物制剂添加到葡萄酒中。它和花色苷结合形成另一种动态平 衡。S02和花色苷在C4位置的稳定结合形成稳定的l：1亚硫酸盐加合物。导致花色苷失色，这个 可逆反应可写为：AⅣ++HSO；}且—}4Ⅳ一S03H(啊mbcllake et．a1．，1967)。如果葡萄酒中 的游离二氧化硫逐渐减少，葡萄酒的呈色作用逐渐增强，葡萄酒的颜色逐渐恢复(王华等，2002)。 由于无色的花色苷亚硫酸盐加合物形式仅和花色烊离子形式存在平衡(Somerset．a1．。1988)，可 以说明游离s02比溶液的pH对葡萄酒花色苷的褪色作用大得多(Somerset．a1．，1982)。葡萄酒的 颜色基于10个电子AC环的系统完全共轭，以及B环的参与。如果这个系统被打破，颜色会消 L 失。葡萄酒中添加硫化物后颜色褪去，就是因为这个原因(Andereww．。2002)。 1．2．3辅色素作用和花色苷的自结合 花色苷能与葡萄酒中的其它多酚，如酚酸、类黄酮等形成氢键，构成辅色素作用。辅色素作 用通常赋予葡萄酒一种蓝紫色色调。新鲜红葡萄酒的颜色主要由花色苷单体组成，但其颜色和花 色苷的浓度没有直接关系。RobinsonGM．和BobinsonR．1931年第一次报道了辅因子与花色苷的 反应。当某种无色的酚类物质被添加到葡萄酒中，可能会与游离态的花色苷形成聚合物，增加葡 萄酒的颜色。JacintoDarias-Martln等人发酵前添加儿茶素和咖啡酸到葡萄醪中，第一次证实了发 酵前将葡萄中含有的天然成分加入到葡萄醪中，由于辅因子和花色苷的相互作用，红颜色加深， 同时也证实了非色素成分对红葡萄酒颜色的影响。红葡萄醪的浸渍期间，葡萄中的辅色素或多或 D．M．ct 少的影响花色苷的浸提(Jacintoal，2001)。Jacinto认为辅色素在花色苷的酸性溶液中形 成助色团，加深溶液的色度(Color et a1．，1989)。 Dangles，1994；Brouillard 辅色素包括人龌结构不相关的物质，例如类黄酮和≮#类黄酮、酹。氨萝酸和有机酸(Broaillard 3 中同农廿大学硕卜学位论文 第一章文献综述 cta1．，1989)。辅色索分为具有强辅色索作州的辅色因子——咖啡酸、阿魏酸和具有弱辅色索作用 的辅色因子——表儿茶素和儿茶素。 辅色素与花色苷的平衡式如下： et et 游离花色苷+辅色素C==》辅色素花色苷(Baranac a1．，1996，1997；Brouilla