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第二章 水分 一、名词解释 1. 结合水 2. 自由水 3. 毛细管水 4. 水分活度 5. 等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存 在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。 4. 食品中的 不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压 p 与纯水蒸汽压 p0 的比值称之为 ，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由 联系着的水一般称为结合水， 以 联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下， 使食品吸湿或干燥， 得到的 与 的关系曲 线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其 Aw ； 温度在冰点以下， 影响食品的 Aw 。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。 11、在一定 AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即 ____________ 和____________ 。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A 具有流动性 B 在 -40 ℃下不结冰 C 不能作为外来溶质的溶剂 D 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。 A 配位键 B 氢键 C 部分离子键 D 毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。 A 单分子层水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。 A 羟基 B 氨基 C 羰基 D 羧基 5、高于冰点时，影响水分活度 A w 的因素有（ ）。 A 食品的重量 B 颜色 C 食品组成 D 温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于 ( )。 A 水的介电常数高 B 水的溶解力强 C 水的比热大 D 水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是 ( ) 。 - 1 - A 黄瓜 B 苹果 C 大米 D 花生 8、某食品的水分活度为 0.88 ，将此食品放于相对湿度为 92% 的环境中， 食品的重量会 ( )。 A 增大 B 减小 C 不变 9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A. 不变 B. 增加 C. 降低 D. 无法直接预计 四、判断题 （ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （ ）2. 脂类氧化的