酱油制造工艺与市售商品种类.pptxVIP

1;酱油制造工艺与市售商品种类;目的要求（2w，2h）;本次内容;第一节 概述;6;二 酱油的发展历史;酱油的营养功能;酱油的营养功能;酱油的营养功能; ;抗癌效果比红酒还有效;黑酱油保健作用超过红酒 减轻自由基破坏能力 ;第二节 酱油市售商品种类;　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 　　用途：一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好。 　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。;;;第二节 酱油生产的主要原料及生产工艺; 四 水; ;青大豆;酱油生产的工艺流程图;蒸煮;一 原料粉碎;一 原料的粉碎;粉碎机的工作原理;二 蒸煮;1.蒸煮目的 （1）使豆饼(粕)及辅料中的蛋白质完成适度变性，有利于蛋白酶的作用。 （2）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。 （3）杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。;三 种曲的制作;三 种曲的制作;四 制曲;1.厚层机械通风制曲设备;制曲设备　　　　厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。;厚层机械通风制曲设备;;厚层机械通风制曲的优点;翻曲机;制曲的工艺流程如下：;2.制曲工艺 静置培养→通