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食品化学部分学习指南 绪论 一、学习内容 1、食品化学的概念及分类 2、食品化学的发展史 3、现代食品化学的发展方向 二、重点与难点 食品化学的概念、内涵与分类 三、复习与思考 1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。 2 论述食品化学概念与内涵。 第1 章 水分 一、学习内容 1、水的功能 2、水的状态 3、食品中水的组成 4、食品中水与非水成分之间的相互作用 5、水分活度 6、水分活度与食品稳定性 7、食品的等温吸湿线 8、分子流动性及其对食品稳定性的影响 二、重点与难点 重点： 食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性 的影响 难点：分子流动性的概念与应用 三、复习与思考 1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间 有何区别与联系？ 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的 各种性质时的优缺点。 第2 章 碳水化合物 一、学习内容 1、概述 2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 4、多糖在食品应用方面的性质 二、重点与难点 重点：糖类在食品加工过程中的各类变化 难点：淀粉的糊化与老化机理 三、复习与思考 1、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 2、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工 中防止淀粉老化？ 3、试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。 第3 章 蛋白质 一、学习内容 1、概述 2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 4、蛋白质新资源 二、重点与难点 重点： 蛋白质在食品体系中的各类功能性质 难点：蛋白质食品功能性质结构——效应关系 三、复习与思考 1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶 性在食品加工中的重要性。 2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋 白质凝胶在食品加工中的作用。 3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高 面团形成的质量。 4、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工 中如何利用蛋白质变性提高和保证的质量。 第4 章 油脂 一、学习内容 1、概述 2、油脂的物理性质 3、油脂在贮藏加工过程中的变化 4、油脂的精炼 5、油脂的分析 二、重点与难点 重点： 油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化 难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法 三、复习与思考 1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。 2、试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程， 并用化学反应式表示。 3、试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。 4、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。 第5 章 酶 一、学习内容 1、概述 2、酶工程 3、食品中常用的酶 4、酶在食品加工中的应用 二、重点与难点 重点：酶在食品加工中的应用 难点：酶工程 三、复习与思考 1、试论述影响酶活性的因素。 2 、简述蛋白酶在食品加工中的作用。 3 、请举例说明如何利用酶的作用提高食品产品的质量。 4 、简述固定化酶的方法及优点。 第6 章 色素 一、学习内容 1、概述 2、食品中的天然色素 3、食品的褐变作用 二、重点与难点 重点：食品中色素的形成及有关变化 难点：食品褐变的原理与控制 三、复习与思考 1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。 第7 章 风味 一、学习内容