第二讲酒的科学知识.pptxVIP

第二讲 酒的科学知识; 古人云：“酒，五谷之精华，人间之瑰宝也。夫五谷者，搅山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结为实。而后以香醇酵而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。”; 酒的品质，风味各异：有的令人回味悠久，口齿留香，有的令人流连忘返，不醉不休；有的令人热情，有的令人冷淡。这都取决于酒的品质。而酒的品质又取决于酿造过程。;一、酒的酿造 白酒的传统酿造方法是发酵法。此法是通过微生物进行的一种生物化学方法。 酿酒的原料主要有两大类：（1）淀粉质原料；玉米、高粱、大麦、稻米、小米、马铃薯等 。（2）糖质原料：水果、糖蜜、蜂蜜。 古人云：“水为酒之血，曲为酒之骨”。酿酒需要好水，更需要酒曲。  ; 淀粉类的原料先和黑曲酶作用进行糖化；即先把淀粉转变为麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下水解为葡萄糖，然后经过酒化酶的作用，把葡萄糖转变成乙醇和CO2。在得到的发酵液中含乙醇10~18%。把发酵液进行蒸馏，可得到60~70%酒度的基础酒。 ; 1、反应过程： 黑曲酶/H2O 麦芽糖酶/H2O（C6H10O5）n C12H22O11  (淀粉） （麦芽糖）  酒化酶/H2O  C6H12O6 C2H5OH + H2O  （葡萄糖） （乙醇）  ; 用各类谷物为原料经发酵后除了得到乙醇外，还生成具有特殊香味的酯类、高级醇类等有机化合物（仅占2%）。这些有机物构成了白酒的风味。由于原料配比的不同、工艺的不同，使各种白酒具有了各自独特的风格。; 2、生产工艺流程： 原料 粉碎 配料 蒸煮 加曲  发酵 蒸馏 渣 丢糟 基础酒 (60~70%) 窖存 勾兑 成品酒 ; 3、不同的发酵工艺： 传统饮用白酒的发酵过程，依据原料破碎情况以及发酵过程中用水的多少，主要有以下三种方法； ①固态发酵法：以玉米、高梁、小麦为原料，使用大曲或麸曲、反复发酵、反复蒸馏。固态发酵法是我国传统的白据有关部门统计生产工艺，产品具有特殊的芳香气味和良好的口味，风格独特，酒质醇厚。但固态发酵法的出酒率低、粮耗大、成本高、劳动强度大。; 如茅台酒在生产中要经过8次发酵，每次加曲入窖发酵一个月左右，出窖后蒸一次酒。共蒸8次酒，但是第一次蒸出的酒又返泼回酒窖重新发酵，只取七次酒按不同蒸馏次数进行窖存。由投料到丢糟整个过程要九至十个月。蒸出的酒至少要窖存三年再进行勾兑。; ②半固态发酵法：以大米为主要原料，使用小曲。半固态发酵法是对固态发酵法的一种改进。相对的出酒率较高、劳动强度小些。产出的白酒具有一定的风格，酒质较纯和。; ③液态发酵法：此法的工艺原理与淀粉质原料制造酒精的工艺原理是相同的。出酒率较高，适于机械化、连续化生产。但酒的风味和酒的饮用质量与固态发酵法和半固态发酵法生产的白酒相比有较大的差距。; 二、饮用白酒的分类：   按制造方法分类：（1）酿造酒 （2）蒸馏酒 （3）配制酒 按生产用曲和工艺的不同分类；（1）、大曲酒 （2）、麸曲酒 （3）、小曲酒 按白酒酒质的主体香型不同分类；（1）、米香型 （2）、清香型 （3）、浓香型 （4）、酱香型 （5）兼香型; 按白酒中乙醇的含量不同分类； （1）、高度酒（乙醇含量 〉52%） （2）、低度酒（乙醇含量在35%左右） 在有些酒厂按产酒的质量不同分类； 特曲、大曲（头曲）、二曲、三曲; 按糖分含量分类： （1）甜型酒 （黄酒含糖10g/100ml、葡萄酒含糖5g/100ml) （2）半甜型酒 （黄酒含糖3~10g/100ml、葡萄酒含糖1.2~5g/100ml) （3）半干型酒 （黄酒含糖0.5~3g/100ml、葡萄酒含糖0.4~1.2g/100ml) （4）干型酒 （黄酒含糖10.5g/100ml以下、葡萄酒含糖0.4g/100ml以下); 我国习惯上把饮用酒划分为六类： （1）黄