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食品化学·名词解释 单分子层水1：是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要的结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用，与离子或离子基因缔合的水是结合最紧密的邻近水。在-40℃不结冰，也不能作为溶剂。 疏水水合作用1：向水中添加的疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，形成了特殊结构，使得熵下降（ΔG0），此过程被称为疏水水合作用。 疏水相互作用1：由于疏水水合在热力学上是不利的，疏水基团会尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触，此过程是疏水水合的部分逆转被称为疏水相互作用。 水分活度(AW)：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 吸湿等温线1：在恒定温度下，食品的水分含量（用每千克干物质质量中的水的质量表示）与它的水分活度的关系图称为吸湿等温线（moisture sorption isotherms, MSI）。 滞后现象2：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解析过程绘制的解析等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 玻璃化温度(Tg)3：高聚物变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态，非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称为玻璃化温度。 水分子流动性(Mm)1：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。 美拉德反应(Maillard)2：指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基（来源于糖或油脂氧化酸败产生的醛和酮）与氨基（来源于蛋白质），因此都有可能发生羰氨反应。有利影响：茶叶的制作、可可豆、咖啡的烘焙、焙烤面包产生的金黄色，烤肉产生的棕红色，啤酒的黄褐色，酱油和陈醋的黑褐色；有害影响：乳制品、植物蛋白饮料的高温杀菌。反应机理：初期（羰氨缩合→分子重排）→中期（三类：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、斯特勒克降解反应）→末期（两类：醇醛缩合、聚合生成黑色素）。 焦糖化反应2：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上高温（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解，变成黑褐色的色素物质，这种褐变反应称为焦糖化反应。糖受强热生成两类物质，一是糖脱水形成焦糖（酱色），（蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖稀→焦糖素）；另一类是裂解形成一些挥发性的醛、酮物质，进一步缩合、聚合成深褐色物质。焦糖的等电点在食品制造中有重要意义，可使饮料发生絮凝、浑浊乃至出现沉淀。蔗糖通常被用于制造焦糖色素和风味物。 脐点2：在偏光显微镜下观察淀粉颗粒，可以看到黑色的偏光十字将淀粉颗粒分成4个白色区域，偏光十字的交点就称为脐点。 淀粉的酶糖化1：淀粉的酶水解在食品工业上称为糖化，所使用的淀粉酶也被称为糖化酶。 淀粉的糊化2：具有胶束结构的生淀粉（β-淀粉）在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象2。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而形成黏性糊状溶液，这种现象称为糊化。处于这种状态的淀粉称为α-淀粉2。 淀粉的老化2：是指经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。 改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有的物理性质（水溶性、黏度、色泽、味道等）发生一定的变化，这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。 必需脂肪酸：凡是体内不能合成，必须由食品供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸。因为人体可以合成最多一个不饱和键的脂肪酸，故必需脂肪酸含两个或多个不饱和键。现代医学研究表明只有亚油酸、亚麻酸是必需脂肪酸。 单纯酰基甘油酯1：是指甘油分子中三个羟基都被同一种脂肪酸酯化的三酰基甘油酯。 同质多晶1：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。如金刚石和炭黑。 调温2：系一种加工手段（控制结晶温度、时间和速度），即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶体和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。 固体脂肪指数(SFI）1：是指油脂在一定温度下的固液比。 油脂的塑性3：是指在一定外力下，表观固体脂肪具有抗变形的能力。 油脂的液晶态（相）1：油脂中存在的一种物理特性介于固态和液态之间的相态，被称为液晶态（相）。 乳状液1：是指两不互溶的液相组成的分散体系，分散相（内相）和连续相（外相）。在乳状液中，小液滴和（或）液晶分散在液体中，形成了水包油（O/W，水为连续相）或油包水（W/O，油为连续相）的乳状液。 乳化剂：能降低互不相溶的液体间的界面张力，使之形成乳浊液的物质。乳化剂是乳浊液的稳