果酒和果醋的制作(自己).pptxVIP

果酒和果醋的制作远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒甲古文中的酒文字 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 广博知识 全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 龙眼贵人香赤霞珠摩尔瓦多霞多丽金田翡翠果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。葡萄酒一、制作果酒果醋的微生物：醋酸菌——细菌酵母菌——真菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌二、两种微生物的分类地位三、繁殖方式和代谢类型二分裂生殖出芽生殖控制空气的一些措施四、制作原理和发酵条件的比较1、有氧呼吸：2、无氧呼吸：酶酶C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）酵母菌制酒出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精㈡制作果醋（一直需要氧）2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：醋酸菌制醋挑选葡萄发酵瓶冲洗榨汁果酒酒精发酵果醋醋酸发酵五、实验流程示意图√六、实验操作1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会2、清洗（WHY？）70%酒精消毒防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置如下5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。1、果酒的制作是否成功 ①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。用重铬酸钾检验酒精的存在原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。操作：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。2、果醋的制作是否成功 ①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。1、为什么酒是陈的香？ 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。你知道吗？ 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。醋酸菌酒精发酵挑选葡萄醋酸发酵冲洗榨汁课堂小结C2H5OHCH3COOH果醋果酒酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2果酒制作果酒和果醋的制作酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃基础知识酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气果醋制作条件菌种来源直接购买或者用选