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老师傅详解中药香料卤水及绝密配方 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的 物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成 部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料 3 个部分组 成。 1.甘菘 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色 的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实 应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松 节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治 疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中 药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气 “腻人”。2.丁香丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花 蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌 感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。 3.八角 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人 们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。 其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中 无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜 欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～ 10 克为宜。 4.小茴 香小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地 区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见 用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻 谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红 烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如 10～20 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气 止痛、健胃、散寒的作用。 5.草果草果 一种姜科植物草果 的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健 脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒 使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在 麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为合适。 6.砂 仁砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果 实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽 中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕 吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不 可过多，以 3 克以内为宜。 7.三奈三奈 有的地方也叫沙 姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切 片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛， 主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙 痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅，用量多在 5～ 10 克之间。广东人把沙姜用 于制作盐 ?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有 报道。 8.灵草灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因 为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干 品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵 香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香 气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一 种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、 香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其 性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9.排草排草 与灵 草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结 果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍