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啤酒工厂的微生物防控 [摘 要]本文介绍了啤酒厂的微生物管理，主要有日常检验、现场检查和微生物核查等方法。运用这几种方法进行微生物管理，可提高产品质量和啤酒厂的管理水平。 [关键词]微生物管理 污染源检验计划 微生物核查 随着啤酒生产技术的发展，啤酒厂对产品质量的要求也在不断提高。特别是纯生啤酒的兴起，逐渐使生产者们意识到，要生产出合格的产品，整个生产过程的微生物管理非常重要，啤酒厂加强微生物管理，不仅能提高产品质量，还可使啤酒厂的管理达到一个更高的层次。 1 啤酒生产的污染源 培养酵母是最大的污染源之一。如果培养酵母不是纯种，会导致发酵液、回收酵母受到污染，影响啤酒发酵。在一百万个培养酵母中只要有一个杂 菌，都可能在酵母的扩大培养和发酵过程中不断生长繁殖，使污染程度越来越严重。水是啤酒生产的主要原料，也用于设备和管道的清洗。如果水受到污染，会扩大到啤酒生产的每个角落受广泛污染。原料、助滤剂、添加剂、包装物料、压缩空气、二氧化碳、各种设备和管道、空间环境和操作人员等都 会给啤酒生产带来不同程度的污染。 2 常规检验 在啤酒厂日常的微生物检验必不可少，但每天进行详尽的检验是不可能的，只能定期对重点部位进行检验，这就要求制定一份详细的检验计划，同时还应选择合理的检验方法，才能达到目的。 1)检验计划的设计 检验计划应分析可能存在的污染源，将涉及到的污染源纳入检验计划中。如大麦和麦芽应纳入检验计划中，因为它们有可能污染霉菌导致啤酒喷涌。糖化至灌装阶段，每一个生产步骤，所添加或接触到的物料、使用的设备或管道都是可能的污染源，均应纳入检验计划。冷麦汁至发酵液的检验计划如(表1)所示。 确定污染源后，还应根据污染源的重要程度，有重点地确定检验频率。例如，酿造水、酵母是两个最重要的污染源，应每批检验；发酵液、清酒也每批检验；而压缩空气、二氧化碳、设备的清洗水等每周检验二至三次已经能掌握其状况；对助滤剂和添加剂等则每月检验一次即可。另外，检验频率还要根据生产的品种而定。例如，生产熟啤酒和生啤酒的检验计划不能相同，生产生啤酒对微生物要求很高，对酒液每批检验可能还不够，有时甚至需要整个过程连续取样检验。制定检验计划，还需要根据可能污染的微生物种类，确定每个样品的检验项目。例如，回收酵母中有可能污染野生酵母和有害菌；清酒中若含有酵母菌和有害菌则可视为污染；对麦芽只检验霉菌即可。确定了检验样品、检验频率和检验项目后，检验计划就形成了。但检验计划不是一成不变的。在实施过程中，要通过检验结果进行分析，哪些步骤是比较好的，可以减少检验频率，哪些步骤还需要增加频率加强跟踪，定期根据检验结果调整检验计划，可保持检验计划的完善、有效。 2)检验方法的选择 选择合理的检验方法是实施检验计划取得良好效果的保证。首先，取样应具有代表性。除了应注意取样前排掉取样管中残留的部分、灭菌后要使取样阀冷却再进行取样等等外，还应注意取样时机和取样方法。例如，发酵液的取样应在满罐24小时之内或发酵成熟后，由于酵母的繁殖和旺盛发酵会抑制杂菌的生长，此时取样往往检不出杂菌。取热水或含有酸、碱、杀菌剂的样品时，如果只用一个空的取样瓶取样，即使样品中污染了杂菌也很难检出，因为热或残留的酸、碱、杀菌剂会将样品中的杂菌杀灭。所以取样时应用冰水取热水样品，用相应的物质中和样品中含有的酸、碱或杀菌剂。其次，样品处理量应合适。对于微生物状况较差的澄清样品只需接种1ml已能反映出样品的状况，如使用膜过滤处理样品反而会使结果不可计数，无法正确判断含菌量。相反，对于含菌量很少的澄清样品，仅接种1mL是远远不够的，应使用膜过滤处理样品，一般来说，麦汁过滤25mL，清洗水过滤250～50Oral，酒液至少过滤25Oral，根据需要可提高过滤量。在检测含酵母样品的野生酵母时，对酵母的浓度要有一定要求，不宜过少或过多。第三，选择灵敏度高、选择性好的培养基。由于检验的微生物是有针对性的，如酵母、野生酵母或有害菌，培养基的种类直接影响微生物的检出。培养基可通过试验挑选，可以是购买的标准菌株，也可以是本厂内发现的微生物菌株，配制成几个合适的浓度，用不同的培养基进行检验，通过对结果分析，确定其选择性和灵敏度是否符合要求。 3 现场检查 如果说日常检验是微观管理，现场检查则是宏观管理。宏观管理与微观管理同样重要，肉眼可以直接观察到生产现场存在哪些污染源，虽然这些污染源并不一定已经导致微生物出现问题，但这些污染源仍是隐患，应尽快消除。现场检查中，应注意内外兼顾，即设备内部的检查和设备外部、车间环境的检查都应涉及。 设备内部的检查 由于生产在连续进行，设备内部的检查会存在一定困难，但这一检查不能放弃，需要拆开的设备可在设备空闲、停产、大修时安排检查，可发现清洗存在的死角，反映清洗工艺是否有效。 糖化设备检查是否清洗干净，有无