饭店组织与管理制度培训课件.pptVIP

4、事业部制 （五）组织结构图 组织结构图是表现组织结构的一种典型而有效的方法。 但它所能表现的只是某一个时期的剪影而不能反映组织中的非正式关系、责任、权限、义务和管理过程。 三、饭店组织制度 （一）饭店领导体制涵义 饭店管理制度有两层涵义：一是从宏观经济角度，指国家、地方、部门、行业对饭店经济活动的管理规范(领导体制)；二是从微观经济角度，指饭店内部对所属范围经营活动的管理规范(内部的各种规章制度)。 饭店管理制度以饭店领导体制为主体，以岗位责任制度为基础。由业务、人事、财务、信息、行政等若干活动管理制度组成，从而形成一套完整的管理制度体系。 领导体制演变过程： 1、家长制领导阶段 2、经理领导制阶段 3、职业“软专家”领导阶段 4、以总经理或董事长为核心的智囊团形式 我国的企业领导体制也曾经出现过家长制、三人团（即厂长、党代表、工会代表）、党委领导下的集体负责制、经理负责制等形式。 1、各级决策中心内部的领导体制 （1）一长制：即决策权集中于一个负责人的领导制度。 优点： 权力集中、责任明确、行动迅速、效率较高。 缺点： 如果负责人选择不当，他又大权独揽，其后果是严重的。 适用于行政的、行动的、军事的、执行性的事务处理，饭店企业通常实行一长制。 （2）委员会制：决策权在两个以上的负责人手里的领导制度。 优点： 能集思广益，决策问题较周密，可防止个人专权的现象，不易有大的价差。 缺点： 凡事都要集体决定，决策过程长，行动较慢，遇有分歧则会拖延时间而降低效率，权力分散，职责不易分明。 适用于讨论立法、制定方针政策、长远规划、顾问咨询、协调关系等类事务的处理。 2、上级部门对下级部门之间的领导制度 （1)集权制：一切决策权均集中在上级部门，下级部门必须服从并执行。 优点： 政令统一，标准一致，力量集中，能统筹全局，做到令行禁止。 缺点： 缺少灵活性，不利于发挥下级的积极性和智慧。由于上级比下级远离客观实际情况，因而适应客观情况变化的能力较差。 适合于小型饭店。 (2)分权制：下级部门在自己管辖的范围内，有权自主地决定问题，上级对此不必干涉。 优点： 能发挥下级的特长，较易适应客观情况的变化。 缺点： 容易偏重局部利益．形成小团体主义和本位主义。过分则政令不统一，不能统筹兼顾。 适用于规模较大、工种复杂、实行事业部制的大型饭店，是现代化饭店中领导制度的发展趋势。 (二)总经理负责制 是饭店管理的根本制度．是饭店内部实行的最高管理组织形式。 1、总经理的主要责任 政治责任 法律责任 经济责任 对员工负责 对宾客负责 2、总经理的岗位职责 (三)经济责任制 (1)落实经济责任 (2)实行按劳分配 计分计奖制 浮动工资制 提成工资制 其它形式：承包计奖、租赁承包、抵押承包 (3)严格考核 (四)岗位责任制 是饭店在管理中按照工作岗位所规定的人员岗位职责、作业标准、权限、工作量、协作要求等的责任制度。 是一个完整的体系，包括：饭店领导人的责任制——总经理责任制；各部门主管和技术人员的岗位责任制；各生产、服务人员的岗位责任制。 饭店服务人员的岗位责任制是责任制的基础，也是岗位责任制的主要形式。 岗位责任制的主要内容： （1）生产、技术、业务各方面的职责； （2）对上一道工序（岗位）承担协作的要求，以及为完成任务和协作要求必须进行的工作和基本方法； （3）各项工作在数量、质量、期限等方面应达到的标准等。 饭店岗位责任制一般应有有内容： ①岗位名称，上下级领导关系 ②本岗位的职责任务和职责范围 ③本岗位的工作量（工作数量或工作时间） ④本岗位的服务质量标准和工作质量标准 ⑤交接班的内容、程序和制度 ⑥对设备的使用、维护和保养 ⑦对物资的保管和使用 ⑧安全生产的要求和制度 (五)员工手册 是规定全饭店员工共同拥有的权利与义务，共同应遵守的行为规范的条文文件。 让每位员工对饭店的性质、任务、宗旨和指导思想、饭店目标、饭店精神有充分的了解。 规定了饭店和员工、员工与员工之间的关系准则，使员工树立一种责任感和归属感。它所规定的奖惩条例，便于规范自己的行为举止，从而提高员工素质和饭店的整体素质。 员工手册一般包括如下内容： 1．序言：由董事长或总经理代表饭店向员工表示欢迎，对员工进行勉励。 2．总则：说明本饭店的性质、规模、设施状况、星级、经营管理的基本思想和宗旨。提出员工的权利、工作条件、发展的可能与晋升途径。明确饭店与员工的关系。 3．组织管理：饭店的组织形式和组织结构，饭店的组织原则，饭店的管理体制和管理人员的聘任等。 4．劳动管理：明确员工性质类别、服务员的招聘录用、人员培训、终止聘用、工作时间、工作餐、工作间、工资、工作调动、退休和有关劳动人事方面的管理规定。 5．福利：提出有薪假期、其它假期、休假制度、医疗保健、宿舍等有关的福利项目