餐饮管理第8章厨房管理.pptxVIP

第八章 厨房生产与管理明确厨房与其他各部门间的关系了解餐饮生产场所布局和环境要求明确餐饮产品质量控制过程掌握餐饮产品质量控制方法掌握厨房食品卫生管理要求学会预防和处理餐饮生产安全事故学 习 目 标第一节 厨房组织形式一、厨房的种类 1.按餐别分类（1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房西餐开放式厨房 2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。总厨师长总厨助理 助手蔬菜加工厨师水产加工厨师助手厨师长肉类加工厨师助手干货加工厨师助手厨房A（厨师长）厨房B（厨师长）厨房C（厨师长）二 炉二 炉二 炉助 手助 手助 手二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构 总 厨 师 长西餐厨师长中餐厨师长初加工组领班热菜组领班冻房领班包饼房领班点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师厨师包饼师助手或实习生助手或实习生2.中型厨房组织机构厨师长（非脱产）冷菜厨师配菜厨师炉灶厨师点心厨师采购员厨师长（非脱产）配菜组炉灶组点心组西菜组采购组厨师厨师厨师厨师厨师3.小型厨房组织机构小型厨房的组织机构示意图 特小型厨房组织机构示意图三、厨房与其他部门的关系1.与采购部门的关系2.与餐厅部门的关系3.与宴会部的关系第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素（1）厨房的建筑格局和大小（2）厨房的生产功能（3）厨房所需的生产设备（4）公用事业设施的状况（5）法规和政府有关执行部门的要求（6）投资费用,即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2）满足长远的生产要求（3）保障生产流程的顺畅合理（4）简化生产过程，提高工作效率（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7）便于对员工实行督导管理（8）保证生产不受特殊情况的影响冷藏保管杀菌（生冷）进货验收加工切配装盘出菜顾客常温保管烹调（加热）入柜清洗餐具收台垃圾处理 厨房基本动线流程图 三、厨房的整体布局和环境要求 厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。 1.厨房的位置 方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。 2.厨房的面积 营业面积与厨房使用面积对照表营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上 小周转库点心间办公室清洗干、冷、冻库原料接收、贮存及加工区域切配、炉灶烹调区域备餐区域原料入口收餐出菜餐具柜小冷库冷菜间验货第一区域第二区域第三区域3.餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处（2）成品菜出厨房的登记、检查（3）隔绝厨房油烟和工作噪音5.装潢材料等的要求（1）厨房的地面（2）厨房的墙壁和天花板6.厨房内部环境要求（1）温度 16~18℃（2）湿度相对湿度在40~60%之间（3）通风良好（4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌第三节 厨房生产流程控制 一、厨房生产流程1.了解消费者的需要 （1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销2.确定生产目标 研究适销对路的新品种，扩大销售3.做好生产准备 （1）原材料领取 （2）原材料加工4.产品制作把关 （1）切配 （2）烹饪5.掌握销售情况二、厨房生产流程控制1.制定控制标准（1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。标准菜谱样本用于：宴会 总成本：菜名：鹿尾炖鸭 规格：10寸汤盅（10人用） 售 价：用料名称数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注单价成本单价成本鲜鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鸭杜仲…1250克32克…料酒精盐25克35克 （2）标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。 （3）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。2.控制过程（1）加工过程的控制（2）配份过程的控制（3）烹调过程的控制3.控制方法（1）程序控制法（2）责任控制法（3）重点控制法第四节 厨房的卫生管理一、食品卫生的控制1.食品原料的卫生控制（1）食品原料采供过程卫生控制（2）食品原