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技能大赛厨房考核试题 （雕刻） 一、填空题 1、食品雕刻原料有：根菜类、(茎菜类)、( 叶菜类)、瓜果类、(蛋类) 、( 熟食制品)。 2、整雕特点是具备（整体性）（独立性）。 3、鸟兽雕刻办法普通有两种： (轮廓定位办法)和 （按部就班办法）。 4、惯用刀法有（直刀法）、（平刀法）、（斜刀法）、（混合刀法）。 5、患有（痢疾）、（伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或渗出性皮肤病）不能参加饮食行业。 6、食品雕刻基本刀法有（切）、（削）、（旋）、（戳）、（压）。 7、食品雕刻成形刀法有（方槽雕法）、（尖槽雕法）、（斜槽雕法）、（半圆槽雕法）。 8、食品雕刻工具统称为（雕刻刀）。 9、洋葱惯用来雕刻（荷花）（睡莲）（玉兰花）。 10、大葱惯用葱白雕刻（小型菊花）等。 11、用于食品雕刻叶菜重要是（大白菜）、（油菜），惯用来雕刻某些（菊花品种）和做（花坛）、（盆景）填衬物。 12、瓜盅雕刻可以分为：（阳文雕刻）、（阴文雕刻）。 13、凉菜装盘有（排）、（堆）、（叠）、（围）、（摆）、（覆）六种手法。 14、刻分为（直刻）和（斜刻）两种。 15、西番莲又名（地瓜花）。 16、学习食品雕刻过程中要做到“四多”是指多看别人作品、多动手苦练、（多学关于 工艺美术方面知识）、（多动脑筋）。 17、食品雕刻在运用中注意事项有理解宴会形式、尊重客人习俗和信奉、（色彩搭 配）、（注意食品卫生）。 18、拟定雕刻什么内容食雕必要要先拟定主题即（命题）。它要根据筵席菜肴或宴会、酒 会（性质）、对象、规格、规定等条件才干拟定下来。 19、雕刻艺术体现形式有（写实）、（写意）。 20、食雕原料取料原则是（因造型取材）、（因形取材）、因色取材。 21、食雕工艺程序就是（命题）、构思、选料、（布局）、制作、装饰六道程序。 22、食品雕刻既具技术性又具（艺术）性其成品有可食性和(观赏)两种类型。 23、食品雕刻发源于中华人民共和国，早在宋朝就有诗作赞（扬州）瓜雕。 24、在宋朝之前关于史书文章早已有了（雕卵）、雕笋记载。 25、清代食品雕刻亦时常在关于场合浮现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻所谓清宫中（吃一）、（看二）、观三就有食品雕刻内容。 26、果蔬雕刻是将国内老式牙雕、（木雕）、（石雕） 、玉雕等工艺美术造型办法和技巧运用到食 品上一项老式技艺是国内烹饪技术中一项宝贵遗产。 27、国内古代在（敬神）、（祭祀） 等场合中就已经浮现了用来点缀和美化供品简朴果蔬 雕刻这大概是果蔬雕刻来源。 28、乾隆年间以盅灯结合、图环并茂（御果园）标志着食品雕刻技艺达到了新高度成为中华人民共和国古 代食品雕刻鼎盛时期。 29、立体雕刻也叫（整雕）是用一块原料雕刻成一种独立完整形体不限欣赏角度。 30、食品雕刻中惯用三种执刀手法是横握刀法 、（笔握刀法）、（直握刀法）。 31、食品雕刻制作基本环节是构思、（选料）、雕刻 、（组装粘合）、装饰摆放。 32、按成品用途咱们可以将食品雕刻分为（专供欣赏）、（欣赏兼作容器） 、既可欣赏又可食用。 33、凤凰是国内神话传说中一种神奇禽科动物和龙同样是中华民族特有老式标志她象征着（吉庆）、安宁、瑞祥和（高贵）比喻为美满爱情。 34、组合雕规定作者有整体观念有筹划地分体雕刻。要通过局部 、（整体）、（统一） 这三个环节。 35、浮雕中用原料表皮体现图案内容叫做（凸雕）也叫阳纹雕。用原料内瓤体现图案内容叫（凹雕）也叫阴纹雕。 36、每个国家每个民族风俗习惯都各不相似，咱们要有选取地雕刻适合宾客们所爱慕花卉，如：中华人民共和国喜欢用牡丹表达富贵，荷花表达（高洁）， 玫瑰表达（爱情）。 37、日本人喜欢是（樱花）法国人喜欢马兰花、（百合花）等。 38、麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成(5cm×2.5cm)条块。 39、荔枝花刀在原料表面剞十字交叉刀纹，采用是(直剞)法。 40、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈(花瓣形)。 41、适合镂空雕原料有（西瓜）。 42、用于模型刀操作刀法是（挤压）。 43、构图目是为了获得(最佳布局)筹划。 44、加工点缀花普通以色彩鲜艳、具备(可塑性)原料为宜。 45、雕刻菊花属于（整雕）。 46、食品雕刻最重要、最抱负原料是（萝卜）。 47、食品雕刻低温保管应保持在 （1°）左右， 48、（削）是进入正式雕刻前使用一种最基本刀法。 49、雕刻月季花属于(整雕 )。 50、加工点缀花普通以色彩鲜艳、具备( 可塑性 )原料为宜。 二、简答题 1、什么是食品雕刻其作用是什么？ 答：食品雕刻是指将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等详细形象一门雕刻技艺。其作用是装饰菜肴烘托氛围增长色形感染力增进食欲给人以高雅优美享有