食品微生物生态学.pptxVIP

11章 食品微生物授课对象：预防、检验医学2005级本科课 程：卫生微生物学授课教员：曾 惠讲师军事预防医学院环境卫生学教研室2009年7月8日古语说得好：民以食为天概 述食品生境特征食品微生物来源、危害和预防措施（重点）各类食品中的微生物（自学）引起食物中毒的微生物食品微生物检验及卫生标准（重点）食品安全预防体系食品微生物的研究前景（自学） 第一节 食品生境特征一、食品的营养组成二、水分三、氢离子浓度四、温度五、渗透压六、氧化还原电位七、天然防御结构和抑菌物质一、营养组成食品原料营养物质组成的比较食品原料有机物含量％（约数）蛋白质碳水化合物脂肪水果2～885～970～3蔬菜16～3050～850～5鱼70～95少量5～30禽50～70少量30～50蛋51346肉35～50少量50～65乳293831微生物对营养物质分解作用的选择性食品性质具有显著分解能力的微生物类群举例菌种蛋白质细菌变性杆菌霉菌卡门柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂 肪霉菌黄曲霉细菌荧光假单胞菌二、水分水溶液状态营养物质才能被菌体吸收；微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介；水直接参与代谢；水分活性（Water Activity, Aw）概念 食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸汽压的比值。计算 纯水的蒸汽压为Po，食品的水蒸气压为P，则Aw＝P/Po水分活性（Water Activity, Aw）食品中被微生物利用的实际含水量。每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长AW微生物生长能力0.98～0.99大多数微生物生长0.80～0.851～2周内，霉菌等引起变质0.70较长时间防止微生物生长0.65极少数微生物有生长可能，较长期不变质少数细菌腐败菌、病原菌酵母菌、霉菌5.574.5PH酸性食品：水果非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜三、氢离子浓度 pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性可提高酸度保藏动物食品 蔬菜食品 水果 牛肉 5.1～6.2 卷心菜 5.4～6.0 苹果 2.9～3.3 羊肉 5.4～6.7 花椰菜 5～6 香蕉 4.5～5.7 猪肉 5.3～6.9 芹菜 5.7～6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2～6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4～4.5 鱼肉 6.6～6.8 莴苣 6.0 柠檬 1.8～2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3～5.8 桔子 3.6～4.3 小虾肉 6.8～7.0 番茄 4.2～4.3 西瓜 5.2～5.6 牛乳 6.5～6.7 萝卜 5.2～5.5 ?不同食品原料的 pH 值 四、温度嗜冷微生物 －5～30 ℃嗜温微生物 10～45 ℃嗜热微生物 25～95℃共同温距：25～30 ℃低温保存：－20 ℃高温杀菌保存食品中微生物生长的最低温度食 品 微 生 物 生长最低温度℃食 品 微 生 物 生长最低温度℃猪 肉 细菌-4 乳 细菌0～-1 牛 肉 霉菌、酵母菌、细菌 -1～1.6 冰淇凌 细菌-3～-10 羊 肉 霉菌、酵母菌、细菌 -1～-5 大 豆 霉菌-6.7 火 腿 细菌 1～2豌 豆 霉菌、酵母菌 -4～6.7 腊 肠 细菌 5苹 果 霉菌 0熏肋肉 细菌-5～-10 葡萄汁 酵母菌 0 鱼贝类 细菌-4～-7 浓桔汁 酵母菌-10 草 莓 霉菌、酵母菌、细菌 -0.3～-6.5 五、渗透压形成物质：食盐、糖低渗透压：适宜大多数微生物生长高渗透压: 微生物种类和数量随渗透压升高减少适应高渗透压的微生物：细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌食品腌渍保存六、氧化还原电势对微生物发育、生理活动有很大影响高：需氧微生物低：厌氧性微生物兼性厌氧微生物高低均可影响因素：氧分压－－高，高pH值－－低，则高不同食品微生物种类不同七、天然防御结构和抑菌物质天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳抑菌物质：奶－乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白鲜蛋－溶菌酶，伴清蛋白作调味品的香料－大蒜、肉桂、桂皮第二节 食品微生物的来源、危害及其预防一、食品微生物污染来源二、食品微生物污染的危害三、预防食品微生物污染的方法一、食品微生物污染来源原发性污染（一次性污染）食品在原料阶段被污染继发性污染粮食、果蔬在收获前的污染畜禽在宰杀前的感染一、食品微生物污染来源土壤土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的一、食品微生物来源及污染途径土壤水各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物水作为食品污染的媒介：水处理食品时，引起食品污染。一、食品微生物来源及污染途径土壤水空气空