第六章_食品企业管理体系.pptxVIP

第六章 食品企业管理体系;食品安全监控与保障的发展;3. 从农场到餐桌全程控制阶段 生态标志食品的开发 ISO标准的运用 GMP SSOP HACCP;第二节 食品良好操作规范（GMP）;;“GMP”简介;GMP国外发展历程;我国食品良好操作规范;推行食品GMP的主要目的 ;实施GMP有哪些重要意义 ;食品GMP的管理要素（4M）;GMP十项基本原则;GMP十项基本原则;GMP体系基本内容; GMP的主要内容;（1）原材料采购、运输的卫生要求;(2)工厂设计与设施的卫生要求;(3)工厂的卫生管理;(4)生产过程的卫生要求;(5)卫生和质量检验的管理;(6)成品???存、运输的卫生要求;(7)个人卫生与健康的要求;第三节 卫生标准操作程序（SSOP);SSOP简介;SSOP主要包括;SSOP内容（八方面）;（一）水（冰）的安全;（二）食品清洁;(三)防止发生交叉污染;(四)清洁设施维护;（五）防止外来污染;（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用;（七)雇员的健康与卫生控制;害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物； 害虫的灭除和控制包括加工厂全范围，甚至包括加工厂周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等； 对任何产生昆虫、害虫的滋生地进行虫害防治;第四节 危害分析与关键点控制 （HACCP);HACCP概念;HACCP的六个特点;HACCP的七个原理;列举能用来控制三种危害的预防措施的例子 (1)生物危害： 细菌 温度控制： 发酵和pH值控制：发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长 盐或其他防腐剂的添加： 干燥： 来源控制：从非污染源处取得原料;病毒：蒸煮方法 寄生虫 原料控制 加强检验 (2)化学危害 来源控制：产地证明、供货商证明和原料检测 生产控制：食品添加剂合理的使用和应用 (3)物理危害 来源控制：销售证明和原料检测 生产控制：磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器等设备的使用;原理2 确定关键控制点(CCP);原理3 建立关键限值(CL);原理4 关键控制点监控;原理5 纠正措施;;表6-3 纠正措施报告;原理6 验证程序;验证包括： 监控设备的校正； 针对性的取样和检测； CCP记录的复查； 最终产品的微生物(化学)检验。 ;原理7 建立记录系统;HACCP计划和支持性文件 (1)制定HACCP计划的信息和资料。 (2)各种有关数据。如：制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据；确定杀死病原体加热强度时所使用的数据等。 (3)有关顾问和其他专家进行咨询的信件。 (4)HACCP小组名单和小组职责。 (5)制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。;监控记录应该是包含下列信息的表格： -表头 -公司名称 -时间和日期 -产品确认(包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，可适用范围) -实际观察或测量情况 -关键限值 -操作者的签名 -复查者的签名 -复查的日期。;记录保留 期限： HACCP记录一般保留2年，至少保存到与产品的货架期一样长，对生鲜产品，一般至少保留6个月。 鲜、冷藏的果蔬汁产品 --- 1年 冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 --- 2年或货架期 地点、官方审查、保密方面等的规定;HACCP计划的制定与实施;1. HACCP的预备步骤（准备阶段） ;1. HACCP的预备步骤（准备阶段）;1. HACCP的预备步骤（准备阶段）;1. HACCP的预备步骤（准备阶段）;1. HACCP的预备步骤（准备阶段）;2. HACCP危害分析及其控制办法;2. HACCP危害分析及其控制办法办法;2. HACCP危害分析及其控制办法;2. HACCP危害分析及其控制办法;3. HACCP计划的维护;3. HACCP计划的维护;3. HACCP计划的维护;GMP ：原则性的规定（不细化），包含硬件（设备、厂房、卫生设施、配套设施）和软件（人员、生产工艺、行为）两方面内容，作为法律性、规范性的要求而存在。 SSOP ： 企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 HACCP：是建立在GMP、SSOP基础上的预防性的食品安全控制体系。HACCP计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。 ;GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。?? GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的 GMP、