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白 酒 知 识 问 答 1、我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？ 我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用 固态蒸馏方法蒸馏而得。我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸馏酒的工艺要复杂得多， 原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。 世界六大蒸馏酒 ： 白兰地 (Brandy)、威士忌 (Whisky) 、伏特加 (Vodka)、金酒（ Gin ）、朗 姆酒 (Rum)、中国白酒 (Spirit) 。 2、我国白酒有哪些香型？各有什么特点？ 中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。 ①酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久 留不散，且空杯留香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而 成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至 今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论， 但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低 沸点的醇类组成的复合香气。 ②浓香型，又称泸香型 浓香型白酒：亦称泸香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可 用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘 爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的 是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无 甜不成泸”的说法） ，进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜） ，不应出现明显的苦味。浓香 1 型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯） ，并有糟香或老白干香（乳酸乙酯） ，以及微量泥香 （丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香 型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。 ③清香型，又称汾香型 以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯 正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其 特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 ④米香型 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液， 是中国历史悠久的传统酒种。 米香型 酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组 成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表 有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 ⑤兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒 这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、 浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造 工艺的基础上独创而成。 兼香型白酒之间风格相差较大， 有的甚至截然不同， 这种酒的闻香、 口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有 大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。 以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。 即使是同一香型白酒香气也不一定完全 一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也 有显著的区别，其香韵也不相同， 因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外， 还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。 3、白酒陈酿过程中发生了哪些变化？ 2 刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过 一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程 称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化： ①挥发 在长时间的陈酿过程中， 酒中一些低沸点的小分子物质，