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三章 抗氧化剂 (Antioxidants) 本章内容 ¤抗氧化剂的定义 ¤ ¤抗氧化剂作用机理 ¤ ¤抗氧化剂的种类和分类 ¤ ¤抗氧化剂各论 ¤ --酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ --抗坏血酸及其盐类 --茶多酚 ¤使用抗氧化剂的注意事项及应用实例 ¤ 一、抗氧化剂的定义 1、引言 1）食品贮藏中的氧化作用 ¤氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素 ¤ 食品在贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪色、变 色，产生异味异臭的现象，在含油脂多的食品中尤其严重。如： * 花生、核桃等易发生油脂氧化； * 花生、核桃等易发生油脂氧化； * 去皮苹果、土豆褐变； * 去皮苹果、土豆褐变； * 肉类食品的变色； * 肉类食品的变色； * 啤酒的异臭味和变色。 * 啤酒的异臭味和变色。 ¤ 氧化结果 ¤ * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。 * 产生有毒物质。 2）鲜果蔬的氧化 A. 生物氧化 过程：糖 二氧化碳＋水 酶氧温 果：减糖、减重、衰老 B. 酶促褐变 过程：酚 醌 黑色物质 酶氧温 果：褐变 C. 微生物体内生物氧化 过程：微生物 二氧化碳＋臭毒物质＋繁殖体 果：腐败变质 3）油脂的氧化 2、抑制氧化的方法 * 物理方法 * 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 * 化学方法 -添加抗氧化剂； -添加抗氧化剂； 3、抗氧化剂的定义 ¤是指可防止或延缓食品氧化，提高食品 ¤ 的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 ¤Antioxidants are compounds or ¤ substances that can retard or prevent foods from oxidation. GB2760-2007：能防止或延缓油脂或食品成 GB2760-2007： 分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 二、抗氧化剂的作用机理 油脂的自动氧化反应 自由基链式反应 自由基链式反应 分为三个阶段： 分为三个阶段： * 链引发阶段(initiating step) * 链引发阶段(initiating step) * 链传递阶段(propagating step) * 链传递阶段(propagating step) * 链终止阶段(ending step) * 链终止阶段(ending step) 烷基游离基 过氧游离基 氢过氧化物 非游离基产物 A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH ）脱氢 （H ）或氧化产生自由基（R ），自由基与氧生成过氧化基。 （光、热） RH R·+ H· （光、热） RH + O