餐厅厨房岗位职责.pdf

. XX 酒店餐厅操作手册 2018.3 . . 一 、餐厅服务标准 仪容仪表规范： 一、按规定穿好工作服，名牌端正的佩戴在左胸上方，便于客人辨认。 二、着装整洁合适，无破损和少扣。 三 、穿好规定的黑色皮鞋，皮鞋光亮整洁，男生必须穿黑袜。 四、指甲要剪短，不允许涂指甲油。 五、头发梳整齐，不染过于夸张的颜色。女生过肩长发需扎起，前面不过 眉，发卡头花应为黑色，男生头发不过领，不留鬓角。工作时间内不得佩戴 戒指、手镯、耳环、项链等。女生清雅淡妆，眼影口红适宜 六、工作时间内不得喷洒香水，班前不可吃大蒜、韭菜等异味食物，不饮含 酒精的饮料。 七、精神饱满的提前 5 分钟到岗。 八、接受当班人员分配工作。 餐前准备操作规范： 一．检查餐厅照明设施、空调、背景音乐的运行是否正常。 二．配合厨房出菜，保障菜品出菜质量、数量、摆盘效果。 三．摆齐自助餐菜品所需服务夹、菜品名牌及客用餐具，并检查各种餐具、瓷器 是否配套。 1、餐台至少有 2 处摆放筷子，至少 1 处摆放刀叉勺。 2 、餐台下方摆放餐盘处必须保持餐盘充足。 3 、谷物，粥汤类的周围必须有碗和勺子，酸奶周围必须放置吸管。 4 、每小时／客流高峰后，放置菜夹的托盘需要更换，保证干净。 四．检查并确保牛奶和酸奶的新鲜度，酸奶需整齐的放入冰槽。 五．做好早餐咖啡、红茶，牛奶，热豆浆，和三款果汁（暂定）并倒入相应的器 具，制作早餐水果拼盘。 六．检查桌面餐具是否备齐，餐厅桌椅是否对齐。 1、检查桌、椅是否摆放整齐为一条线，地上无明显垃圾。 2 、检查餐垫是否平整且对齐。 . . 七、保证用餐区干净整洁、用品齐全。 1、检查所在区域的各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放； 2 、使用餐车收餐。 迎宾： 1. 开餐前 5 分钟整理好自己的仪容仪表，面带微笑，站在餐厅门口。 2. 当客人距离你两米左右的时，点头示意并打招呼（早上好） 3. 当客人走到你面前时，应询问客人的早餐券，并示意客人取餐的方向。 4. 当客人说忘带或没有早餐券时，应主动告知客人至前台领取。 开餐服务： 1. 检查每个菜品周围的餐盘，服务夹，服务勺是否齐全合理，餐牌是否齐 全且对应。 2. 客人用餐期间需随时留意菜品的质量，并及时添加及更换。 注意： （1 ） 放置时间较长容易出水的热菜需要把多余汤汁倒掉； （2 ） 切片面包的前后 2 片因口感差，不出餐； （3 ） 西瓜、哈密瓜等带皮的水果，需带皮摆放； （4 ） 色拉中的生菜，必须使用圆生菜。 3. 时刻留意服务勺服务夹和自助餐台的清洁程度，并及时更换和清理。 注意： （1 ） 每小时／客流高峰过后，需更换放置服务夹的托盘 （2 ） 随时擦拭粥桶 4. 及时添加餐巾纸、牙签、咖啡搅拌棒等 客区服务： 1. 当客人在用餐期间有需要服务时需第一时间满足。 2. 当客人用完餐离开时，需道别并及时的清理桌面，恢复到开餐前的状 态。 3. 遇到小朋友单独一人取餐时，需要上前协助。 . . 明档服务： 1. 当客人走到明档前时先问好“早上好！” 2. 询问客人需要什么，并告知今日有什么。“您需要点什么？今天有＊” 3. 当客人告知他的需求后必须询问是否有忌口之类的特殊要求。 4. 如需等候，示意客人先就坐，做完后会按铃提示他过来取餐。 5. 当客人过来取餐时，需重复他点的菜品的名称及他的要求。 收餐操作规范： 一、 10 点 15 结束时，不催客。 二、收餐时的程序如下： 1、所有脏的餐具、瓷器收进洗碗间清洗。 2 、擦拭餐桌、自助餐台，保证清爽光滑不油腻。 3 、将所有的菜品收至厨房、加膜加盖储存。 4 、擦拭所有的不锈钢表面做到无污渍，无水印、无手印。 三、清理自助餐区的地面。特别留意明档前、厨房门口的地面是否有油渍。 四、关闭自助餐区的所有的灯。 五．擦拭洗净的餐具，服务夹，服务勺。并摆放至开餐前的状态。餐具用口 布遮盖。 六、部门沟通 1. 仔细倾听并准确传达酒店及本部门的要求与任务。 2. 总结工作的缺失和值得表扬的案例。 3. 征求员工意见及建议，分享顾客意见调查表。