蛋白质含量的测定意义.pptxVIP

蛋白质含量的测定意义会计学第1页/共76页4.6.1 概述(1)蛋白质的生理功能(2)蛋白质含量的测定意义(3)蛋白质的组成及性质(4)蛋白质的测定方法(5)蛋白质系数第2页/共76页 4.6.1 概 述（1）蛋白质的生理功能蛋白质是生命的物质基础维持人体的酸碱平衡、水平衡遗传信息的传递物质的代谢及运转都与蛋白质有关。第3页/共76页 (2)蛋白质含量的测定意义人体重要的营养物质,食品的营养指标。合理开发利用食品资源、优化食品配方、控制生产过程 、提高和监督产品质量。第4页/共76页第5页/共76页2004/4安徽阜阳劣质奶粉致大头娃娃171,13人死头脸胖大，四肢细短，体重比出生时还轻 205个奶粉品46个不合格生产厂家的55种奶粉。分布8个省，其中蛋白质含量低于5%的有31种，最少的仅为0.37%，第6页/共76页(3)蛋白质的组成及性质蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大。组成：20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合化学元素：C、H、O 、N（P、S、Cu、Fe、I）；官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基团、芳香基团结论：含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。第7页/共76页(4)蛋白质的测定方法 一类是利用蛋白质的共性，如含氮、肽键、折射率等 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性或碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。 目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法