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精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 选修一基础学问总结（背诵资料）专题1 传统发酵技术的应用用途★微生物 分类★生活方式★相宜温度酿酒酵母菌 真核异养兼性厌氧18~25 ℃酿醋醋酸菌 原核异养需氧30~35 ℃腐乳毛霉 真核异养需氧15~18 ℃泡菜乳酸菌 原核异养厌氧 室温1.1 果酒和果醋的制作一，试验原理1，酒精发酵的原理：★（ 1）在 有氧 时，酵母菌 大量繁衍酶+ O 2→ CO 2 + H 2 O + 能量 选修一基础学问总结（背诵资料） 专题 1 传统发酵技术的应用 用途 ★微生物 分类 ★生活方式 ★相宜温度 酿酒 酵母菌 真核 异养兼性厌氧 18~25 ℃ 酿醋 醋酸菌 原核 异养需氧 30~35 ℃ 腐乳 毛霉 真核 异养需氧 15~18 ℃ 泡菜 乳酸菌 原核 异养厌氧 室温 1.1 果酒和果醋的制作 一，试验原理 1，酒精发酵的原理：★ （ 1）在 有氧 时，酵母菌 大量繁衍 酶 + O 2→ CO 2 + H 2 O + 能量 ，但是不起到发酵成效； C6H 12O 6 （ 2 ）在无氧 时，繁衍速度减慢， 但是此时可以进行 酶 发酵 ；酵母菌进行 无氧呼吸 产生 酒精和二氧化碳 ， 表达式为： C6H 12O 6→ C2 H5 OH + CO + 能量 2 （ 3 ）酵母菌的养分代谢类型为 异养兼性厌氧型 ；在利用酵母菌发酵时最好是 先通入足够的无菌空气 在有氧环境下一段时间使其繁衍，再隔绝氧气进行发酵 ；20 ℃ 左右最适 合酵母菌繁衍，酒精发酵的 正确温度是在 18 ℃ ～ 25 ℃， pH 最好是 弱酸性 ； 2 ，醋酸发酵的原理：★ 醋酸菌是 异养好氧型细菌 ，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；表达 式为： C2H 5 OH + O 2 → CH3 COOH+H 2O；当氧气，糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋 酸；醋酸菌生长的正确温度是在 二，试验步骤 30 ℃ ～ 35 ℃； 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 1，果酒和果醋的制作过程： 2 ，留意事项：★ （ 1）先 冲洗，然后再除去枝梗 选择葡萄 ，以防止除去枝梗时引起葡萄破旧，增加被杂菌污染的机会；留意 不 要反复多次冲洗 ， 菌种 来自 葡萄皮上附着的野生酵母菌 ； （ 2 ）由于发酵旺盛期 CO2 的产量特别大，因此需要 准时排气 ，防止发酵瓶爆裂；假如使用简易的 发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖 2 ～4 次，进行排气；注入的果汁量不要 超过塑料瓶总体积的 2/3 ； （ 3 ）当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至 发酵，适时向发酵液中充气； 三，试验装置 30 ～35 ℃的条件下 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出 CO 2 的； 出料口是用来取样的； 排气口要通过一个 瓶身连接， 其目的是 防止空气中微生物的污染 长而弯曲 的胶管与 ；使用该装置制酒 时，应当关闭充气口； 制醋时， 应将充气口连接气泵， 输入氧气； 1.2 腐乳的制作 一，试验原理 参加腐乳发酵的有青霉，酵母，曲霉，毛霉等，其中起主要作用的是 毛霉 ；毛霉是一种丝状真 菌，养分代谢类型为 异养需氧型 ，最适生长温度为 15-18 ℃，毛霉等微生物产生的 蛋白酶 能将豆腐 中的 蛋白质 分解成 小分子的肽和氨基酸 二，试验步骤 ；脂肪酶 可将 脂肪 分解成 甘油和脂肪酸 ； 1，试验步骤： 让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 第 1 页，共 8 页 精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 2 ，留意事项：（ 1）所用豆腐的 含水量为 70 ％左右 ，水分过多就腐乳不易成形；（ 2 ）豆腐块与盐的质量分数比为5 ∶ 1，分层加盐 ，并随层加高而增加盐量，在 瓶口表面铺盐厚些，；以防止杂菌从瓶口进入；加盐 可以 析出豆腐中的水分，有利于腐乳成型； 盐能够 抑制微生物的生长盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；（ 3 ）卤汤酒精含量掌握在12 ％ 左右为宜； 酒精含量越高 ，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长 ；酒精含量过低，杂菌繁衍快，豆腐易腐败，难以成块；1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1 ， 2 ，留意事项： （ 1）所用豆腐的 含水量为 70 ％左右 ，水分过多就腐乳不易成形； （ 2 ）豆腐块与盐的质量分数比为 5 ∶ 1，分层加盐 ，并随层加高而增加盐量，在 瓶口表面铺盐厚些 ， ； 以防止杂菌从瓶口进入； 加盐 可以 析出豆腐中的水分 ，有利于腐乳成型； 盐能够 抑制微生物的生长 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度