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读书破万卷 下笔如有神 《餐饮成本核算》练习题 一、填空题。 1. 国际单位制中，长度的基本单位是 米 ，用符号 m 来表示。 2. 物质所占空间的大小称为物质的 体积 ，容积 是指容器所能容纳物质的体积。 3. 国际单位制中， 质量 的基本单位是千克（又称公斤） ，用符号 kg 表示。 4. 百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或 百分比 。 5. 净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类。 6. 食品成本三要素是指 _主料__、配料 、调味品。 7. 净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料单位成本。 8. 调味品用量的估算方法有容器估量法、体积估量法、规格比照法三种。 9. 饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的。 10. 将营业费用、营业税、利润合并，称之为毛利。 11. 毛利率可分为两种，一种是销售毛利率，另一种是成本毛利率。 12. 饮食产品的生产加工方法，有两种不同的类型，即单件生产和成批生产。 13. 一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积。 14. 成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成。 15. 成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。 二、单项选择题。 1. 国际单位制中，质量的基本单位是 A 。 A. 千克 B. 吨 C. 米 2. 国际单位制中，长度的基本单位是 C 。 A. 厘米 B. 分米 C. 米 3. 净料重量等于 C 。 读书破万卷 下笔如有神 A. 毛料重量加净料率 B. 毛料重量除以净料率 C. 毛料重量乘以净料率 4. 净料重量与毛料重量之比 C 。 A. 小于 1 B. 大于 1 C. 等于 1、大于 1、小于 1 三种都有可能 5. 素称鱼米之乡的（ C ）盛产鳜鱼，又称桂鱼，花鲫鱼。 A. 杭州 B. 苏州 C. 无锡 6. 按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占 全天供给量的 A 左右。 A.30% B.40% C.50% 7. 学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等，并所占 比重分别为 B 左右较为适宜。 A.65% 15% 20% B.65% 10% 25% C.60% 10% 25% 8. 下列属于产品成本的是 C 。 A. 交通运输成本 B. 工业成本 C. 生产成本 9. 体积单位一般用立方米、立方分米和 A 。 A. 立方厘米 B. 立方千米 C. 平方米 10. 我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 B 。 A.80%～90% B.50% ～55% C.20% ～40% 三、判断题。 四、计算题。 1. 填空 ４两＝（ 200 ）克 1 吨＝（ 100 ）千克 （ 1000 ）克＝ 1 千克 1 斤= （ 10