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内部管理制度系列 本学校食堂食品安全管理 制度 （标准、完整、实用、可修改） GL 实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 编号： FS-QG-83680 本学校食堂食品安全管理制度 Food safety management system of the school canteen 说明：为规范化、 制度化和统一化作业行为， 使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、 贮存、粗加工切配、 烹饪、备餐供餐、 餐用具清洗消毒保洁、 食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要 求。 一、采购验收操作规程要求 ( 一) 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合 国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食 品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用 农产品。 ( 二) 采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯 源 ; 向食品生产单位、 批发市场等批量采购的， 还应索取许可 证、检验 ( 检疫 ) 合格证明等。 第2页/共 10页 GL 实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE ( 三) 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其 经营资质，索取消毒合格凭证。 ( 四) 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记 录。 二、运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污 染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的 冷藏或保温设施。 三、贮存操作规程要求 ( 一) 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品 ( 如杀鼠剂、杀虫剂、洗 涤剂、消毒剂等 ) 及个人生活用品。 ( 二) 食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离 墙壁、 地面均在 10cm 以上，并定期检查， 使用应遵循先进先 出的原则， 变质和过期的食品、 食品添加剂应及时清理销毁。 ( 三) 冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。 1. 冷藏、冷冻贮存应做到原料、 半成品、成品严格分开， 第3页/共 10页 GL 实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜 ( 库 ) 应有明显区分标识， 宜设外显式温度 ( 指示 ) 计，并定期校验，以便于对冷藏、冷 冻柜 ( 库) 内部温度的监测。 2. 在冷藏、冷冻柜 ( 库 ) 内贮存时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。 3. 在冷藏、冷冻柜 ( 库) 内贮存时，应确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求。 4. 冷藏、冷冻柜 ( 库 ) 应定期除霜、清洁和维修，以确保 冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 四、粗加工与切配操作规程要求 ( 一) 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 ( 二) 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物 性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗，必要时消毒处理。 ( 三 ) 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及