[2020年](餐饮管理)浙江省餐饮业五常管理实施指南宁波市餐饮业五常法精编.pdfVIP

（餐饮管理）浙江省餐饮业 五常管理实施指南宁波市 餐饮业五常法 浙江省餐饮业五常（ 5C ）管理 实施指南 （大中型餐饮企业试行） 浙江省卫生厅卫生监督局编 前言 五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果 明显，是一种科学有效的现场管理。运用五常管理能对餐饮单位的食 品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提 升，具有独到的优势。 为了在我省餐饮业更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方 法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管 理内容和实施方法与技巧，我们特编写《浙江省餐饮业五常管理实施 指南》，以下简称《指南》 。 本《指南》利用 5C 管理原理，结合餐饮业管理的特点，详实地 介绍了餐饮业五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要 领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实 例照片等，具有一定的实际指导意义。可作为餐饮业五常管理推广实 施的培训教材及参考资料。 希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从 业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于 实施行动，使我省餐饮企业推广“五常”管理的活动由点到面、并逐 步深入全面开展，最终成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。 本《指南》编写过程中，得到了宁波市卫生监督所、绍兴市卫生 监督所、杭州市卫生监督所、嘉兴市卫生监督所等有关单位的大力支 持，在此，一并表示感谢。 编者 2008 年 7 月 目录 一、五常管理概述 1 “五常”含义 2 “五常”实施意义 二、五常管理实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求 3 重点岗位操作要点 4 实施技巧 三、五常管理组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责 附录： A 、五常管理制度 B、五常管理标识图例 C、五常管理实施评估标准 一五常管理概述 五常法是日本企业独特的一种管理方法， 即指整理、 整顿、清扫、 清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为 S，简称 5S 。运用 5S 管理 能对餐饮业的安全、 卫生、 品质、效率、形象等进行科学有效地提升， 是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消 除食品安全隐患，保障消费者的健康。 “整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这 5 个 S 有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。 “餐饮 业五常管理”就是运用 5S 管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操 作过程，为便于在餐饮单位推行和实施， 将 “五常”归纳为 “常分类”、 “常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“ 5C 管理”。 1 餐饮业五餐饮业五常管理 1.11C —常分类 含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进 行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最 低程度，舍弃非必需的物品。 目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。 1.22C —常整理 含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对 每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名” 、“有家”。 目的：随时方便取用物品， 缩短找寻物品的时间， 30 秒内找到要 找的东西，提高工作效率。 1.33C —常清洁 含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容 器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。 目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。 1.44C —常检查 含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工 作落实到每一个人，并对执行情况