如何预防微生物对菠萝汁污染.pdfVIP

如何预防微生物对菠萝汁的污染 菠萝味美可口，具有利尿、清热解暑、解酒、降血压， 抗癌等保健功效，可加工成多种食品。以菠萝为原料加工而 成的菠萝汁是一种良好的饮品，深受消费者的喜爱，发展前 景喜人。 同其他食品一样， 菠萝汁也会因感染微生物而变质。 那么，该如何预防微生物对菠萝汁的污染呢？专业开发 食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员 周立法先生认为，动态消毒技术在菠萝汁的生产过程中，具 有十分重要的作用。采用 NICOLER 动态消毒技术及科学的 加工工艺，可有效预防微生物的污染、提高菠萝汁等果汁食 品的卫生安全质量，从而促进菠萝加工业的发展。 菠萝具有良好的营养和保健价值。菠萝含糖、蛋白质、 有机酸、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素 C 、 矿物质等营养成分，其营养和保健价值主要包括： 1.菠萝含 有一种叫 “菠萝朊酶 ”的物质，能分解蛋白质，溶解阻塞于组 织中的纤维蛋白和血凝块， 可改善局部的血液循环、 降血压、 消除炎症和水肿，对心脑血管和糖尿病患者的康复有益。 2. 菠萝所含的糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用，对肾炎、 高血压患者有益。 3.菠萝性味甘平，有健胃消食、补脾止泻、 清胃解渴等作用。 4.菠萝有一定的抗癌作用。 5. 菠萝蛋白酶 能有效分解食物中的蛋白质、增加肠胃蠕动，有清理肠胃、 促进消化的作用。 6.菠萝有降温作用，能预防支气管炎、缓 解嗓子疼痛和咳嗽等感冒症状。 7.菠萝富含维生素 B1 ，能促 进新陈代谢、消除疲劳感。 8.菠萝含丰富的膳食纤维，可使 胃肠道蠕动更顺畅，有防止便秘、减肥的作用。 菠萝是一种良好的食材，可加工成多种食品，菠萝汁就 是其中的一种。为保障菠萝汁的安全质量和风味质量，应采 用科学的加工方法。菠萝汁的简要的生产工艺流程为：选料 →清洗 → 去皮 → 榨汁 →过滤 → 脱气 →杀菌 → 灌装 → 封口 → 冷却 →检验 →成品。 生产菠萝汁的操作要点如下 —— 1.选料。选用外观正常、无病虫害、新鲜、纤维少、肉 质柔软多汁，酸甜适口、成熟的菠萝水果为原料。 2.清洗。用干净的自来水清洗果皮表面的脏物和异物。 3.去皮。将菠萝两端的不宜食用的部位切除，并用手工 或机器方式削皮。 4.榨汁。将去皮后的菠萝送入螺旋榨汁机中榨汁，可采 用两级压榨法： 1. ―级压榨 (螺杆压榨 )可在果肉组织被破坏之 前，榨出 ―部分果汁，这个操作能减少细小固形物含量。果 汁流入果汁贮槽中，粗果肉进入二级压榨工序。 2.在进行二 级压榨时，可用专门设计的螺杆榨汁机，从碎菠萝块中分离 出果汁。 5.过滤。先用孔径为毫米的刮板过滤机粗滤，除去粗纤 维和其他杂质。之后，用筛网为 120 目的卧式离心过滤机精 滤，以除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。 6.脱气。由于存在于果实细胞间隙中的氧、氮和二氧化 碳等气体，在果汁加工过程中以溶解状态进入果汁中，或被 吸收在果肉微粒和胶体的表面。在果肉粉碎过程中，果汁与 空气接触面积增大，更增加了气体的含量。这些气体会导致 果汁的质量发生劣变。脱气的作用：可以减少或避免果汁成 分被氧化；减少果汁色泽和风味的变化。脱气的方法有真空 法、氮交换法和抗氧化剂法等。 真空脱气法是一种常用的果汁脱气方法。在真空度为 64～87 千帕的条件下脱气， 然后在出口处， 用螺杆泵吸出已 经经过脱