高级餐饮服务高级餐厅服务员知.识考核标准试卷试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务高级餐厅服务员知.识考核标准试卷试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、完成市场预测的步骤第一步应是( )。 2、目标市场策略包括无差异性市场策略、( )、集中性市场策略。 3、有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而( )是菜单上最畅销的菜肴种类。 4、真正要起到保护服务市场，必须依靠( )。 5、制定顾客调查表时，必须以了解顾客的( )为目标，并要小心制定。 6、( )无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。 7、客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有( )。 8、脂肪在人体中的消化过程分解为( )，被人体吸收变成营养。 9、矿物质又称( )或灰分。 10、叶菜类蔬菜含( )、钾、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。 11、瓜果类蔬菜含( )多。 12、谷类食物中所含的营养素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和( )。 13、合理营养就要( )，合理膳食也可以称为平衡膳食。 14、发展中的亚洲国家的膳食结构属于( )。 15、计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种( )的供应充分。 16、要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、( )和合理的烹调方法结合而成的。 17、合理烹调的目的是保证( )的质量的提高营养水平。 18、维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和( )含量也十分的丰富。 19、对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、( )、紫菜等。 20、胃病患者不宜多吃含纤维素过多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、( )等。 21、肝病患者要进食( )食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。 22、法国人特别喜爱的副食品是( )。 23、微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失去( )。 24、防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好( )卫生措施。 25、污染食品的有害化学物质，主要包括( )。 26、食品污染的主要根源是来自( )。 27、集体食物中毒的原因是( )。 28、非发酵性豆制品，因加工、销售过程中不符合卫生要求而易受到( )的污染。 29、制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免( )的污染。 30、食用醉蟹、醉蚶等，必须配以( )，酒的度数要高。 31、每餐用餐完毕，食品保温桶必须要进行( )。 32、存放冰铲的垫盘内应放有一块( )。 33、烹饪产品能否畅销与( )有着密不可分的内在联系。 34、回锅肉是( )家常风味菜肴的代表作。 35、营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的( )。 36、燃料成本是由生产加工饮食产品耗用的固体燃料、液体燃料和( )的成本组成。 37、教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种( )。 38、利润，是衡量企业经济效益高低的一个( )。 39、用来保证、保护电冰箱速运转的是( )系统。 40、电视机由接收部分、扫描电路部分、显象管、( )等部分组成。 41、电视机的( )信号经过功率放大后送到扬声器。 42、卡拉OK机体正面经常要用( )擦拭。 43、全体餐饮部门的服务人员要掌握( )各种电器设备的知识。 44、市场营销环境是指与企业经营有关的影响产品供求的诸种外界客观因素的综合。 45、糖的种类可分为果糖、乳糖和葡萄糖。 46、人体如果损失了10%的水便无法维持生命。 47、根茎类蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡萝卜素及维生素B和C。 48、在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是豆腐。 49、日本人饮食口味偏清淡，少油腻，喜酸甜、麻辣、味鲜略带甜。