高级餐饮服务高级餐厅服务员知识试.题三试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务高级餐厅服务员知识试.题三试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、五粮液酒以（ ）、小麦及玉米等为酿酒原料制成。 2、洋河大曲产于江苏省泗阳县洋河酒厂，其乙醇含量有（ ）。 3、波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和（ ）。 4、意大利著名的葡萄酒产地主要有（ ）。 5、波尔多的著名葡萄酒品牌有波尔多红葡萄酒和（ ）等。 6、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（ ）等为基酒制成。 7、鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有（ ）。 8、中国菜就其风味而言，可分为（ ）。 9、山东菜的代表名菜有（ ）。 10、四川菜的代表名菜有（ ）。 11、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ ）。 12、粤菜的代表名菜有（ ）。 13、上海菜的代表名菜有（ ）。 14、福建的代表名菜有（ ）。 15、河南菜肴具有（ ）的风味特色。 16、湖南菜由（ ）地方菜组成。 17、陕西菜的名菜代表由麻辣羊肝及（ ）等。 18、山西菜也称晋菜，它由（ ）组成。 19、红茶名品有（ ）。 20、绿茶按制作工艺可分为炒青及（ ）四大类。 21、紧压茶的主要品种除青砖、黑砖外，还有（ ）等。 22、属于酸性食物的有（ ）。 23、属于碱性食物的有（ ）。 24、在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到（ ）、斟酒等具体步骤的操作要领，较快地 25、最能体现营养互补的菜肴有（ ）。 26、鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（ ）。 27、餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮工作有（ ）的特点。 28、影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是 29、每日营业量的分析要以客人统计数据为依据做好（ ）的统计就能较精确的预测每日的营业量。 30、各时间段的客人统计通常有（ ）等方法。 31、劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如 32、理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的（ ）等都有所选择。 33、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（ ）等 34、客人在进餐时餐厅方面仅提供雅静的环境还不够，（ ）还要满足宾客的（ ）心理要求。 35、服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ ），尊重消费者。 36、我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于受（ ）、经济等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了各自不同的特 37、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ ），有历史典故的菜肴要了解清楚。 38、餐厅服务员的专业素质应包括行为规范、（ ）、着装与发型等。 39、培训需求分析可根据客人意见反馈表.市场营销调查、员工代表会议记录、等方面的资料来预测。 40、对初、中级餐厅服务员的（ ）等，可通过培训予以提高 41、培训结束前的评估内容包括：课程内容有助于你的工作吗？课程中你最感兴趣的和最不感兴趣的内容是什么？你 42、热情待客、文明礼貌的本质要求是（ ）助人为乐。 43、社会主义道德所反对的是一切损人利己、（ ）等行为。 44、我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（ ）。 45、评价食品卫生的原则是（ ）。 46、违反生产经营食品的法律责任有（ ）。 47、社会主义道德的主要内容包括（ ），努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。 48、点心中（ ）是香港人饮食首选的品种。 49、西方人认为（ ）是新生命和兴旺发达的象征。 50、餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在（ ）及语言文明方面。 51、餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要（ ）。 52、宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置