第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理.pptxVIP

第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工 程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气 调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压 贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了 解。计划学时：6学时第一节常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时冋变化的特点，通过 人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度 达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。ILB一、简易贮藏■沟藏■简易贮藏 堆藏■■■假植贮藏冻藏简易贮藏的特点是：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。j.l .贮藏场所的形式和结构■堆藏将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑（地 下20?25cm以内）中，或者堆放在院落空地、室 内空地或荫棚下，上面用土壤、草苫、秸秆、席 子等覆盖，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿 度，避免过度蒸腾和受冻受热。■沟藏（埋藏）沟藏是从地面挖一深入土中的沟, 其大小和深浅主要根据当地的地形 条件、气候条件以及果蔬种类和贮 量而定。B6-1夢I、埋藏■窖藏窖藏略与沟藏相似，其优点是工作人员可以自由 进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度， 适于贮藏多种果品蔬菜，贮藏效果较好。r窑窖窖藏形式」棚窖井窖■冻藏和假植贮藏冻藏(freeze storage)是在入冬上冻时将收 获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖， 利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并 且在整个贮藏期间保持冻结状态。冻藏主要应用 于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、 芹菜等。6-2白菜窖（单位：cm）假植贮藏(fake plant storage)是把蔬菜密 集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生 长状态，以保持正常的新陈代谢过程。所以， 实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。适用 于易于脱水萎蔦的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰 菜、水萝卜等。J.2 .简易贮藏的特点和性能丄气温和土温对简易贮藏的影响丄产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响丄覆盖与通风对简易贮藏的影晌].二、土窑洞贮藏1. 土窑洞的结构窑门大平窑 窑身＜通风筒r母窑母子窑1子窑-图6-3大平窑结构示意图.图6-4母子窑结构示意图jl.2 .土窑洞贮藏的管理「温度 管理 J湿度-其它3 .土窑洞的改造4改造的方法■改造后的管理第二节机械冷库贮藏x机械冷藏(refrigerated storage)起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏 方式。X机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方 式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械 化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。.机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库（0°c左 右）和低温库（低于-18。0两类，用于贮藏新鲜果品蔬 菜的冷库为0°c左右的高温库。丄机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过 机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库 内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度 水平。-建筑主体（库房）■机械冷藏库J机械制冷系统mI, _、机械冷库的构造和设计支撑系统机械冷藏库的建筑主体J保温系统：防潮系统1.冷库的支撑系统表6-1机械冷库的大小分类规模类型容量/t规模类型容量/t大型10000中小型1000?5000大中型5000?10000小型1000庫頂Hi魂鴻■石丄时龜徳构.图6-5果蔬冷藏库结构（单位：mm）表6-2部分果品蔬菜的容重名称 马铃薯 洋葱 胡萝卜芜菁 甘蓝 甜菜苹果容重（kg/n?） 1300-1400 1080 660650-8501200 500」I》.冷库的保温系统■绝缘层厚度（cm）=[材料的导热率X总 暴露面积（m2） x库内外最大温差（P）. x 24X100]/全库热源总量（kJ/d）.冷库的防潮系统冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形■ ■成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。外置式内置式■图6-6消除冷桥的方法J.4 .库址的选择④冷库要注意交通方便?冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳』冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳二、机械冷库的制冷原理1 .机械制冷的原理图6?7冷冻机工作原理示意1.回路压力2.开始压力3.冷凝水入口 4.冷凝水出口 5.冷凝器6.贮液（制冷剂）器7.压缩机8.调节阀（膨胀阀）9.蒸发器直接冷却（蒸发）库内冷却系统 盐水冷却鼓风冷却I■三、机械冷库的管理泊r++III冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均 匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控 可采用自动化系统实施。2.相对湿度绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿 度应控制在80%?90%,较高的相对湿 度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十 分重