咨询公司总结的餐饮企业七大经营难题(上).docVIP

咨询公司总结的餐饮企业七大经营难题(上) 咨询公司总结的餐饮企业七大经营难题(上) PAGE / NUMPAGES 咨询公司总结的餐饮企业七大经营难题(上) 咨询公司总结的餐饮公司七大经营难题（上） 从营销角度上讲， 餐饮公司单调项目品种极少能够工业化生产， 所以没法进行整体规模的营销；传统意义上的市场营销学理论很难涵盖餐饮公司的营销活动；从管理学意义上讲：餐饮公司因为经营品种多，生产规模小，采纳手工操作，原资料种类多且价钱不易控制， 所以，麻雀虽小，五脏俱全的浓缩型公司对其管理者提出了更高的要求。 为了全面的反应餐饮公司在经营管理中存在的各种矛盾和问题， 我们先对餐饮公司目前存在的、自己没法解决的问题赐予了总结和归纳： 1、人材的流动性与公司经营风险的矛盾。 关于全部的经营性经济实体来讲， 公司管理的中心都是人材的管理。 特别是从工业经济向知识经济转型， 从计划经济向市场经济转型的今日， 人材的管理是决定整个公司经营成败的重点； 但是，人材管理关于餐饮公司而言有着不一样一般的意义。因为餐饮行业的性质不一样， 经营管理对人材的要乞降使用模式不一样， 所以对人材的培育、管理、使用的方式亦不一样。 传统的工业公司关于职工的管理一般而言都是不轻易调换工作岗位的。 在餐饮公司中，厨师集体作为重要的人材资源需要被深切关注。 厨师集体是一个流动性很强的集体，俗话说：“铁打的灶台，留水的厨师” 。很形象的归纳了厨师的工作性质。为何会出现这类现象呢？因为从消操心理学的角度讲， 人的口胃一定不停的更新、 变化，餐饮公司在持续经营特点的同时， 踊跃的屡次的改换技术队伍以求获取经营项目的更新，这样就产生了厨师队伍的流动性。 厨师队伍的流动从目前的状况看是盲目和无序的。 因为从餐饮公司的经营管理的角度讲，常常变换工作单位，没有固定的工作目标，学习目标、奋斗目标的 集体是一个可怕的集体， 因为现代化管理的很多成功的因素没法落实到位。 一方面，厨师因为一年四时面对失业且居无定所而烦忧； 另一方面，餐饮公司在确立用厨师时因为没有靠谱的依照和充足的掌握而疑惑。 好多餐饮公司的老板在改换厨师队伍以前都亲身咨询、 试菜，但是仅靠一次试菜是难以真实认识整个厨师队伍的技术素质和水平的；再者这些厨师队伍大多是暂时组织的“草台班子” ，没有一致的管理、 一致的项目技术规程、 一致的思想和理念， 所以很难有效的与经营管理联合起来，好多餐饮公司就在这类屡次的改换厨师队伍的过程中倒下了。 厨师集体的屡次流动给餐饮公司的经营管理带来很多不良的结果： ①是使餐饮公司最先的经营理念和目标没法贯彻落实和持续下来。 ②是使餐饮公司的经营管理没法现代化、 科学化、人性化。 ③是使餐饮公司的口胃特点没法确立和持续 下来。④是不利于公司文化品牌的创办。 一方面：餐饮公司的经营管理要求不停的更新技术和经营项目， 这是纯真的技术创新没法知足的。 另一方面，厨师的流动在给餐饮公司带来极大的经营风险的同时，自己的合法权益和收入都没法保证，怎么解决这个问题呢？ 此外，因为厨师集体规模一般都较小， 没法经过技术管理、 项目管理形成合理的技术构造。 且使这类技术构造与经营项目、 餐饮项目的营销和公司的经营管理做到完美的般配和联合。 所以，组织大规模的技术队伍， 推行一致的项目管理和技术配置，为餐饮公司供给充足的技术支持、 技术咨询、合理的营销策划服务，是解决目前餐饮公司的经营管理的难题， 且使行业管理规范化的一个重要的、 适合的方法，这亦是技术服务专业化发展的必定趋向。 2、服务的专业化要求与年纪、性别之间的矛盾。 好多餐饮业的管理者说， 现代餐饮业的竞争， 重点不在于厨师的菜炒的好不好，而在于综合服务搞的好不好。 综合服务的直接供给者是服务员， 所以服务员的素质高低、 文化水平、仪态举止直接决定着顾客对餐饮公司的印象。 菜质量量再好，服务员损坏了顾客就餐的心情，同样没法将饭馆的综合服务搞好！ 所以，餐饮行业的经营管理需要有一批高素质的服务员队伍， 但是目前的现实都不是这样。 第一，因为服务员的社会地位不行能获取现实意义上的提升， 所以文化素质较高，面貌较好的女孩子是不会加入到这个行业中来的。 第二，服务员的薪资收入一般都很低 （除领班外），所以很难吸引高层次的、有必定文化修养的女孩子到饭馆当服务员。 所以服务员的文化素质不行能短时间内获取改观。 第三，十八至二十五岁之间是当服务的最适合年纪， 超出这个年纪， 女孩成婚成家，不会再到酒店当服务员；再说超出这个年纪，年纪优势失掉了，亦很难找到工作。 第四，经过三至五年的学习， 一些女孩子对服务行业亦熟习了， 同时懂得了一些管理和营销知识， 但是年纪却不一样意他们再呆在服务岗位上。 所以，高素质的、业务娴熟的服务员退伍； 新的、没有经过培训和实践磨炼的服务员又