帮助餐饮管理者掌握自助餐服务流程,便于培训员工。.docVIP

自助餐服务 自己从前从事过餐厅、 酒店管理，并帮助过朋友学习餐厅的管理 知识，助他们就业。这是我精心采集的相关餐厅管理方面的一些资料， 能够帮助餐厅管理者和从业者参照之用。 自助餐是指客人支付规定数目的钱款（或签单）后，从餐厅早先 部署好的餐台上自己着手随意选择喜欢的菜点， 而后在餐桌上享 用菜点的一种用餐形式。 一、自助餐的特色 菜点丰富，价钱便宜 客人支付规定数目的钱后即可品味到品种众多的菜肴、 点心，且 不限取食次数，因此客人用餐较为自由。 进餐速度较快 客人付钱进入餐厅后，无需点菜并等待，即可取食菜点，较为适 合现代社会快节奏的生活方式， 同时也可使饭馆提升餐厅的座位 利用率。 人力花费较低 由于客人是自取菜点， 服务员仅需供给简单的服务， 如酒水服务、 整理餐桌、增补菜点和餐具等， 这样可使餐饮公司节俭人力资员， 降低花费。 二、自助餐的餐前准备工作 餐台设计 自助餐台，又称菜点陈设台，往常设在餐厅靠墙的一侧，也可放 在餐厅的中央或一角。 其台形与冷餐酒会的台形相像，一般以“一”字形长台居多，也 但是方形或圆形台。 假如餐厅的客流量较大， 可由一个主台和几 个小台构成；若仅有一个主台，也应进行分区设计，如自助早饭 可分为饮料区、菜区、热门区、甜点水果区等。自助正餐可分为 饮料区、冷菜（头盆）区、热菜区、汤类点心区等。 餐桌摆台 第一应准备摆台的相应餐器具， 主假如台布、 汤勺、餐刀、餐叉、 筷子、餐巾及餐巾纸和酱醋壶、盐椒盅、牙签筒、花瓶、烟灰缸 等。往常的自助餐摆台采纳西餐零点摆台方式， 但可不放纸垫式 菜单（早饭）和展现盘（正餐）。餐巾花（盘花）放在餐位正中。 餐巾纸叠成三角形插入水杯摆放在餐桌中央。 如饭馆客源之内宾 为主，也可采纳中餐零点摆台方式， 但应备好西餐餐具以知足客 人需要。 花瓶、酱醋壶、盐椒盅、牙签筒和烟灰缸等按中 （或西） 餐摆台要求摆放。 餐台陈设 开餐前应将全部菜点，饮料及餐盘等餐具陈设在餐台上。（ 1）餐台服务员应用鲜花、黄油雕等装修餐台。 2）餐盘等餐具应齐整地陈设在距餐厅门口近来的餐台一侧，以便客人取用。 3）饮料区应备好果汁、咖啡、茶等，并注意供给温度，该冰的应冰、该热的应热，并备好杯具齐整地摆列在餐台上。 4）热菜点登台后应点燃固体酒精，使保温炉内的水处于沸腾状态，一直保持热菜点的衡温。 5）取食菜点的服务叉匙或点心夹应一致放在菜点盘中或放在菜点盘旁边的餐碟中。 6）自助早饭的煎煮台（区）应备足原料，餐碟等应齐整地放在餐台上备用，同时备好所需调料。 检查 餐前准备工作做好后， 应认真检查有无疏忽或不当之处， 若有发 现应实时纠正， 最后整理自己的仪表仪容， 在规定地点上站立恭 迎客人的到来。 三、自助餐服务规程 迎领服务 1）客人前来自助餐厅，应说：“您好，欢迎莅临！” 2）如住店客人可享受免费自助早饭，则应请客人出示饭馆欢 迎卡（应在卡上作记录）或收取免费早饭券。 3）如住店客人无免费早饭， 或是非住店客人， 或是自助正餐，则应问清人数后礼貌地请客人去帐台付款（或签单）。 4）如是团队客人，则应与旅游团的导游（或领队）或会议主办单位的联系人一同统计客人人数。 5）礼貌表示客人进入餐厅。 6）统计客人人数并作记录，若有早饭券则交帐台。 7）客人就餐完成走开餐厅时应礼貌作别。 8）视需要接挂客人衣帽。 餐台服务 1）主动为客人斟倒饮料、递送餐盘等餐具，并热忱地为客人介绍菜点。 2）注意整理菜点，使之保持丰盛、整齐、雅观，必需时帮助客人取用菜点。 3）实时改换或洁净服务叉、匙和点心夹，并随时增补餐盘等餐具。 4）假如某些菜点花费速度较快，应经过传菜员实时通知厨房增补菜点。 5）随时做好热菜点的保温工作，并实时回答客人提出的相关菜点的问题。 6）若有火鸡或大块烤肉等菜肴，餐台服务员或值台厨师应为客人切割并分配至客人的餐盘中，并依据需要分配沙司。 传菜服务 1）实时增补菜点、餐具。 2）做好餐厅与厨房的联系、协调工作。 3）实时撤走客人用过的脏餐具至洗碗间。 餐桌服务 1）实时为客人拉椅让座。待客人坐下后，按点菜餐厅服务要求销售、服务酒水。 2）当客人离座取菜时，实时撤走客人用过的脏餐具，并叠好餐巾放在餐位右边。 3）实时增补餐巾纸、调料等，按要求撤换超出两个烟头的烟灰缸。 4）依据客人需要，快速为客人取送煎煮食品或其余菜点。 5）实时为不习惯或不方便自取食品的客人取送菜点、饮料。 6）巡视餐厅各处，随时保持餐厅卫生，并随时准备为客人供给服务。 7）客人用餐结束后，实时、正确地为客人进行酒水的结帐工作，收款（或签单）致谢后主动向客人辞别，并快速清理台面，从头摆台，以便以后的客人用餐。 四、自助餐营业结束工作 自助餐的餐后结束与中、 西餐零点服务基真同样， 其不一样之处在 于： 1．将剩余