酒店餐饮部培训资料餐饮成本控制 .pptx

餐饮成本控制细节管理;细节决定成败; 成本领先，细节主义立即执行！ ;课程目的：;了解控制;控制体系;控制体系的重要性： ;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。7月-217月-21Tuesday, July 6, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。17:12:3817:12:3817:127/6/2021 5:12:38 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。7月-2117:12:3817:12Jul-2106-Jul-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。17:12:3917:12:3917:12Tuesday, July 6, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。7月-217月-2117:12:3917:12:39July 6, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。06 七月 20215:12:39 下午17:12:397月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。七月 215:12 下午7月-2117:12July 6, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/7/6 17:12:3917:12:3906 July 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。5:12:39 下午5:12 下午17:12:397月-21 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021 ? ;设置标准;控制的原则;餐饮成本的构成; 餐饮成本的类型 ;餐饮成本的特点;4、成本控制各??节; 餐饮成本控制体系的内容包括：;有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格;采购流程化管理 出具产品标准 ---- 采购部择商 ---- 评商（群体）---- 进一步竟价 ---- 定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---- 阶段性评估 ; 采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任;采购活动示意图：; 酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。 ;确定采购数量时需考虑的因素：;如何选择供应商？;采购业务中的职务分离;第二、验收控制;验收人员要求;食品成本控制; 月食品成本率公式： 月食品成本率 = ;食品成本控制;第三、储存控制;仓库管理;第四、申领发放管理; “泰山不拒细壤，故能