卫生管理细则.docxVIP

? PAGE ? PAGE # ? 操作管理细则 （部资料，严禁外泄）绿健美味餐饮管理 人员卫生 从业人员（包括临时工）必须接受健康检查，并取得体检合格证；上岗前，必须经过卫 生培训教育。所有和食品直接接触的从业人员（包括临时工）必须取得体检合格证者， 方可上岗；严禁患痢疾肠道疾病、伤寒、肝炎、红眼病、化脓性皮肤病、活动性肺结核 等疾病的人员上岗操作；无明显的引起感染的伤口。 必须进入生产加工区域（包括厨房间、切配间、点心间、清洗间、冷藏或冷冻库房以及 分配线）的从业人员，必须穿戴清洁整齐的白色工作服、工作鞋帽，分配线上的员工在 分菜时。必须戴一次性口罩和手套，定时更换。严禁穿工作服等进厕所或离开生产加工 区域。 手和手指保持干净、不留长指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首饰，不戴项链，不 喷洒香水；头发扎起，不得錄于帽外；不得在生产加工场所梳理头发。 生产操作前，必须清洗和消毒双手；接触不洁物品或不洁操作（如抓头皮、擦鼻涕等）, 必须立即清洗消毒双手；不得用手接触直接入口的食品，必须戴一次性手套。 生产加工区域，不得带入或存放个人生活用品；不得带入和存放玻璃制品。 生产加工区域，不得吃零食、口香糖、喝水等。 操作人员手部受到外伤，不得接魅食品或原料，必须经过治疗包扎，并戴上防护手套后, 方可参加不直接接触食品的工作。 外来人员（包括参观人员、检查人员）进入生产加工区域，必须穿戴整洁的工作服、戴 一次性帽子以及鞋套；遵守以上相关的卫生管理细则。 食物储存细则 1?专库专存，清洁用品不得和食品存敖在同一场所或同一货架，必须分开存放；器具或设备 不得和食品存放在同一场所。 2?储存场所或库房清洁干燥、通风，无垃圾、无污物；照明设施有防护装置；无虫、无鼠、 无蟀螂等；定期清扫、消毒，保持干净。 3?先进先出，定期盘点；无过期或霉变、受潮食品；无异味；无三无”产品；包装完整淸 洁，无破损包装的食品。 4?食品必须离地隔墙存放，不得直接堆放在地上，远离热源。 誰头食品等即开即用；当天无法用完，必须转移至清洁的塑料或不锈钢容器里，密封，冷 藏；不得暴霹在外，室温存放。 6?塑料装或瓶装调味品，使用前，小心开盖，避免塑料碎片或玻璃屑掉落，将调味品转移至 专用有盖的塑料或不锈钢容器；使用结束，密封存放。 7?腌制食品，不得敞开存放，必须盖好盖子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易 腐烂的食品（如肉、鱼等），15分钟不加工，必须冷藏；如15分钟要加工，也必须用一 次性塑料薄膜密封，离地存放，远离热源。 8?货架和容器保持清洁，定期清洁和消毒，无垢、无污物。 - PAGE - PAGE # - 操作区域环境卫生 地面不得有积水和污物或垃圾；不得有鑼螂、蚊虫、老鼠、苍蝇等；每15 nf的环境必须 配备一盏灭蝇灯。地面瓷砖不得破损。 2?四周墙壁不得发畲和潮湿；天花板不得脱落；厨房间、分菜间、熟食间等墻壁的瓷砖必须 贴到屋顶，保持完整，不得有脱落或破损；角落不得有垃圾和污物；作好计划清洗和打扫。 3?不得存放玻璃制品和个人用品；不得堆放不使用的物品。 4?餐具和清洁器具堆放整齐，避免二次污染。 5?清洗所用的水池必须贴瓷砖，保持完整，不得脱落或破损。 6?保持通风干燥；如条件有限，必须开窗，窗户必须配备纱窗，防止蚊虫或苍蝇。 7.灯具必须有防护装置。 8?所有设备的表面不得有污垢和积尘，保持光亮。 ? PAGE ? PAGE # ? 冷库管理细则 1?专库专存，分类存放。肉类制品不得和蔬菜制品存放在同一库房或冰箱；如条件限制，只 有一个冷库，不得存放在同一货架上；已加工的食品或已洗干净的食物存放于货架的上层; 未洗净的食品（水果或蔬菜，包装食品）置于货架下层。不得直接堆放在地上，离地隔墙。 冷冻库（冰箱）的温度为-18乜以下；冷藏库（冰箱）的温度为6*以下；做好温度记录, —天二次。 3?先进先出，定期盘点。不得存放过期变质食品；不得存放包装破损食品；玻璃包装食品， 必须置于深的GN盘中，置于货架的最下层或库房安全区域；不得存放纸箱包装食品，该 食品必须转移至GN盘中。 库房不得使用木制垫仓板、货架等； 定期清洗消毒和化霜，无异味、无霉斑、无垃圾污物、无积水；所使用的容器和器具保持 清洁。 易变质的食品（肉禽类、蔬菜类、豆腐、鱼类、蛋类）加工清洗干净后，置于干净的容 器中，用一次性塑料薄膜密封，待加工时间超过15分钟，必须立即冷藏；待加工时间超 过24小时，必须冷冻储存。热的食物不得直接冷藏或冷冻，必须冷却至室温。蔬菜允许 用塑料周转箱存放；荤菜类必须用浅的GN盘存放；不得用深的GN盘存放食物。 冷冻产品存放时间不得超过30天；冷藏产品存放时间不得超过24小时；已加工食品存放 时间不得超过24小时。 验收合格的易变质食品，必