中国八大菜系代表菜(附图).docVIP

八大菜系代表菜 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、 文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近, 知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川 菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为 八大菜系”加上京菜和鄂菜, 即为十大菜系” 八大菜系之鲁菜 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著 称，一菜一味，百菜不重。尤重 制汤，清汤、奶汤的使用及熬制 都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩 着称。用咼汤调制是济南菜的一■ 大特色。糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁 系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤 蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤 鸭等都是家喻户晓的济南名菜。 济南著名的风味小吃有：锅贴、 灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗 汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水 饺等。德州菜也是齐鲁风味中重 要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环 境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游， 气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千 里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多, 品质优良，是号称 世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、 莱芜生姜都蜚声海内外。 鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、 胶辽、孔府三种风味组成。是宫 廷最大菜系。以孔府风味为龙头。 山东菜系对其他菜系的产生有重 要的影响，因此鲁菜为八大菜系 之首。 (1) 齐鲁风味，齐鲁风味以 济南菜为代表，在山东北部、天 津、河北盛行。 (2) 胶辽风味，亦称胶东风 味，以青岛菜为代表。流行于胶 东、辽东等地 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重 清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山 菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。 青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤 面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。 (3) 孔府风味，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜 系的徐州风味较近。 孔府菜有食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过 去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有： 一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、 一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 川菜 ?八大菜系之川菜 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的 巴国和蜀国。据《华 阳国志》记载，巴国土植五谷，牲具六畜” 并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则 山林泽鱼，园 囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”当时巴国 和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、阳 朴之姜”在战国时期墓地出土文物中，已 有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可 见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一三 国鼎立之间。 一方人，传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣，四川因为地域原因，湿气 重，多吃一些花椒和辣椒除湿对身体很好， 但是北京的气候偏干燥，多吃麻辣对身体 也不利。 对消费者来说，尽量做到膳食合理搭 配。杨力教授建议，像辣子鸡、毛血旺等 辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些白萝卜。 因为萝卜属于凉性，既能解辣，还能顺气。 如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好 同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳，清火又刮油。 苦”味食物更是油腻、麻辣的 天敌，首推苦瓜，不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的 医科学院研究生部（西苑）杨力教授则表示，现 代饮食也忌过油重辣，因辣椒具有较强的刺激 性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。 ？ 八大菜系之闽菜 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨， 讲究 火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹 饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入 微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料， 达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴萝卜蜇”将薄薄的海蜇皮，每张分别切成 2〜3片，复切成极细的 丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌 闽菜，是经由中原汉族文化和当地古越族文化混合， 发展而形成的中国八大菜系 之一，其中又包括有 福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜。 唐朝徐坚的《初学记》有记载：瓜州红曲，参糅相半，软化膏润，入口流散。” 当中的红曲是唐以前中原地区的一种烹饪作料，之后这种作料随移民流入福建， 并为当地人大量使用于食物中，红色自此也就成为闽菜烹饪艺术上的一大特色， 出现了红糟鸡” 红糟鱼”等主要菜肴。随着时代发展，海外技艺的传入，闽菜 也逐渐朝精细、清淡、典雅的品格演变，已发展成为格调甚高的一大菜系。 作