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食品卫生期末考试试题 一、名词解释 2 1． 菌落总数——指在被检样品的单位重量（ g）、容积（ ml）或表面积 (cm ) 内，所含能在严 格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2． 食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部 门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 3． 食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官 性状的各种变化。 4 ． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种 危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测 控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5． 食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6． 水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压 (P) 与纯水蒸气压 (P0 ) 之比 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一 系列措施、方法和技术要求。 GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、 完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中 的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化 二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的 ；起病 、发病率 、有 的 进食史；症状基本 ；中毒者与健康人之间 传染。（季节性、急、高、相同、相似、 不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是 、其次是 、 、和 。 此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求 、 。快速冷冻、缓慢解冻 4 ．合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。胺类和亚硝基化剂 5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。单体和添加剂 6．罐头食品变质表现为 、 。 胖听和平酸腐败 7． 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》 ，按情节轻重应承担 。 和刑事责任。 （行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射 13．影响食品腐败变质的因素有 、 和环境因素。 （食品本身的组成与性质、微生物） 14．高温对食品质量的影响有 、