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小麦储存品质指标浅谈 小麦储存品质指标浅谈 PAGE / NUMPAGES 小麦储存品质指标浅谈 小麦储藏质量指标浅谈 祁占林 赵春娜 张玉珍 但启淮 （青海省粮油检测防治所 810000） 纲要 本文侧重就 《粮油储藏质量判断规则》规定的用于小麦储藏质量判断的粘度、面筋吸 水量、品味评分值等几项储藏质量判断指标进行了阐述，以为粘度指标可能不是真切反应其质量 变化的理想指标。 重点词 小麦 储藏质量 指标 依照《粮油储藏质量判断规则》 （国粮发 [2000]143 号）实行粮油质量检测，关于掌握贮备粮油的质量变化， 合时推陈储新， 进而减少粮油损失起到了必定作用。 但在详细的小麦储藏质量检测操作中， 经过对数百份样品的测定和数据剖析， 发现有些指标可能不是真切反应其质量变化的理想指标； 同时，测定结果的重现性很小： 同同样品，不一样化验室之间所检测结果偏差较大；即使，同一化验室，不一样的操作人员检测 结果，甚至同一操作人员不一样时间测定的结果也存在偏差， 使其失掉了对粮食储藏品 质判断的指导意义，也浪费了大批人力物力。究其原由，我们以为《粮油储藏质量判 定规则》规定的某些判断指标自己不宜作为质量变化判断依照， 同时查验方法个别操 作细节不明确、不详细，简单造成检测结论不一样，在此提出与各界同仁共同议论。 判断指标自己不宜作为质量变化判断依照 粮食中的各样化学成分是粮食籽粒自己生命活动所必要的物质，一般包含水分、 碳水化合物（主假如淀粉） 、蛋白质、脂肪、粗纤维和矿物质及维生素。因为品种的 不一样，生长环境的不一样样多种要素的影响， 同种类粮食的化学成分也会存在很大差异， 进而造成其性状的不一样，比如，硬质小麦蛋白含量高，面筋质也相对较高，相反，软 质小麦淀粉含量较高， 面筋质相对较低， 这就是因为品种的不一样， 生长环境的不一样使 得硬质小麦和软质小麦因化学成份不一样而拥有不一样的性状。 粮食在储藏过程中， 其化 学成分会出现一系列变化，主假如劣变，此中，脂肪劣变最快，其次是淀粉，蛋白质 的变化比较迟缓。 1.1 粘度 粘度是指液体在外力作用下发生流动时液体分子间传输的内摩擦。 小麦的粘度主要由其胶体粒子形成的胶体系统所决定， 小麦的构成成分中淀粉含量最高， 所以这类胶体系统主要取决于淀粉及其性质， 由直链淀粉形成的胶体系统粘度较小， 由支链淀粉形成的胶体系统粘度较大； 不一样品种的小麦以及同品种但生产环境不一样的小麦其淀粉含量及性质是不一样的， 由此造成粘度值不一样； 在储藏时期， 固然淀粉也受淀粉酶的 祁占林，男，工程师，青海省西宁市人民街 24 号， 810000，qiqi7073@163.com 。 作用，水解成麦芽糖，又经酶分解成葡萄糖而减少含量，但因为基数大，总的变化不 显然。考古学家在我国新疆的古墓里曾发现 500 多年前的二粒小麦籽粒， 播种后还能抽芽结实。这表示淀粉的含量与质量在这样长的时间内未发生显然的变化。 同时，在实质操作中，我们发现以下问题： 1、同一地址储藏的小麦样品粘度值变化趋向与储藏时间之间基本无规律性可循； 2、同样时间收获并在同样条件下储藏的小麦样品，硬质小麦样品的粘度值，广泛低于软质小麦的粘度值； 3、青海当地产小麦和陕西产 硬质小麦，即即是当年的新收获小麦，其粘度值绝大多数都在 4.0 左右。所以我们以为，粘度是小麦自己的特点质量， 即不一样品种或不一样环境下生产的小麦， 在测定条件同样的状况下，其初始粘度值是不一样的。 1.2 面筋吸水量 面筋吸水量是以每百克面筋含有水分的克数表示。 小麦籽粒中蛋白按溶解性可分 为麦清蛋白、 麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种， 面筋蛋白中的主要成份是醇溶蛋 白和麦谷蛋白， 它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不一样而有必定的变化， 即 面筋吸水量主要决定于小麦中所含的面筋蛋白质， 一般状况下高蛋白小麦比低蛋白小 麦吸水率高， 可是不一样品种的反响其实不一致， 有些高蛋白品种的吸水率其实不高， 这与蛋白质的质量相关；粮食在储藏过程中蛋白质的变化比较迟缓。 我们对储藏期为 3 年的小麦样品的面筋吸水量和粘度进行的追踪测定发 现，小麦的面筋吸水量基本无变化，甚至面筋吸水量有所高升，即储藏限期在三年以内的小麦面筋吸水量与储藏时间 之间无规律性可循， 储藏限期大于三年的小麦面筋吸水量变化还待进一步研究。  表 1 不一样产地小麦质量 产地 面筋 面筋吸水量 粘度 角质率 新疆 24 210 6 70 陕西 30 210 4 97 青海 23 200 4 50 注：测定值为均匀值 表 2 同一小麦储藏质量变化 检测时间 面筋 面筋吸水量 粘度 角质率 2004 年 29 200 6 70 详见表 1《不一样产地小麦储藏品 2005 年 / 204 6 / 20