优质桑叶面条的设计工艺.docxVIP

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2021-08-23 发布于湖北
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优质桑叶面条的设计工艺.docx

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优质桑叶面条的设计工艺研究以桑叶、小苏打、食盐作为辅助添加原料，采用正交设计试验，确定了较优优质桑叶面条的工艺参数:小麦面粉质量100 g，桑叶粉用量5 g，水量25 m L，小苏打用量0.3 g，食盐用量1 g，熟化时间20 min。在此工艺参数下，桑叶面条的自然断条率为2.94%，熟断条率为5.00%，感官评价得分为85.50分，煮制损失率为4.70%，灰分为0.22%，水分为10.11%，酸度为1.72°T。桑叶面条色泽均匀，无裂痕，表面光滑，食用品质佳。摘自《食品工业》2021年第5期）