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. 面包制作流程规范及要求 面包制作流程 准备材料 →搅拌 → 发酵 →分割 → 滚圆 →松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装 面包制作流程规范要求 一、准备材料： 准备材料时， 称材料必须准确， 由此才可准确计算成本及产量， 称料不准确还会做成成 本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程。 我们有时会遇到下列情况： 1 、搅拌机速度太慢。 2、天气太冷。 3 、搅拌用的水温太低。 如有上述情况， 酵母需用温水浸泡约十分钟， 才与其它材料搅拌， 浸泡酵母的水量约为酵母 用量的五倍。 二、搅拌： 准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面团温度。 其计算方法如下： 要求面团温度× 3- （室温、粉温及和面机所产生之磨擦温度） 举例：要求面温 室温 粉温 机温 水温 28 ℃×3- （ 25 ℃ +24 ℃ +20 ℃） =15 ℃ 搅拌的作用，不但帮助干性材料水化、溶解、 及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面 筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有足够的伸展能力。 搅拌所需的时间， 由于机器功率不同， 而所用之搅拌时间亦不一样， 有些厂家的和面机 . . 之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面积压面，帮助面筋结合。压面的次数， 要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。 面团搅拌 搅拌过程分为四个阶段： （一）水化阶段 水化阶段为搅拌过程的第一阶段。使用和面机将配方中“干性”与“湿性”材料混合均 匀，形成湿粘的面糊状态。 （二）面团卷起阶段 随着搅拌机的转动， 面团的结合性愈来愈强， 所有材料混合成一体。 由于面团的吸湿性， 使得面团变得干燥，触摸时极粗而硬，没有光泽。稍微沾手，缺乏弹性和伸展性。用手拉取 面团时容易断裂，此时即为“面团卷起阶段” （三）面筋扩展阶段 面筋因搅拌器转动时不断的折覆、 推拉、揉动及拍击，面筋表面渐渐干燥而呈现出光泽、 结实而富有弹性。 这是面筋已开始扩展， 用手拉取时， 随具伸展性但仍容易断裂， 此为“面筋扩展阶段” 。 （四）面筋完成阶段 面团继续搅拌， 使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。 整个面团挺立而柔软， 表面 光泽细腻、 干燥而不沾手， 整洁而没有粗糙感。 用手拉取面团时， 具有良好的伸展性的弹性， 这时已完成了面团的搅拌，称为“面团完成阶段” 。 三、发酵： 面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、 酒精、热及其它的有机物。 随 . . 着此过程， 面糊亦逐渐成熟。 面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质， 因面糊的成熟是 直接反映其保存气体的能力， 面团保存气体的能力， 经科学家们的研究， 主要是面团中面筋 氧化而组成的三度空间的网状组织， 这一氧化过程， 可在面团搅拌时加入氧化剂， 加速其氧 化，在短时间内面团可以成熟。 四、分割： 面团发酵成熟后， 应立即分割， 重量要按各种面包需要而定。 面团切割后的以后操作中， 会不断失去水分， 尤其是在烘烤之中， 失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右。 五、滚圆： 分割后由于面团表面不光滑， 酵母产生的气体不易保存， 所以要把面团滚圆， 有利于以 后操作。 在大多数的生产过程中，做大型面包时须把要分割好的的面团滚圆，但生产小面包时， 则把面团分成小块后，拌上少量面粉即可（拌面粉量以小面团互不相粘即可） 。 六、松弛： 在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作， 约经十至十五分钟的松弛，面团可 恢复更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛过程中，预防表皮干硬。 七、造型： 面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定。 八、最后醒发： . . 最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为 32 ℃ -38 ℃，湿度为 70 ℃ -85 ℃，时间一般在 45 分钟至 90 分钟左右， 要注意的是醒发室内的温 度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。 九、烘烤： 在烘烤时， 面包会在炉中产生很多的变化， 所有的变化都关系着烘烤的时间、 温度及炉 内的湿度， 因各种面包烤熟的成都及颜色都有不同的要求， 所以在烘烤时主要控制烤炉的温 度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小来决定。 在烘烤中， 面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是 由于酵母受热而产生大量的气体， 各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成， 而 烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。 十、冷却： 有些面包店是前店后场的形式销售面包， 面包出炉后则立即搬到店面销售， 没有冷却及 包装的步骤，但批发厂家则必须把面包冷却， 然后才能包装。 面包如没适当的冷却，包装后 由于温度过高，面包产生蒸汽