元阳高级中学餐饮服务单位管理制度.docx

倩功疋为阳Z 倩功疋为阳Z 球?-.怦沖I：星肚丿丿的沽翌 页腾内容 页腾内容1 餐厅管理制度 1、 餐饮服务单位必须成立食品安全管理部门，设有专 人管 理和负责。 2、 《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3、 食品从业人员应持有效健康合格证明及食品安全知识培 训合格证上岗。 4、 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个 人卫生。 5、 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每 餐一打扫，每一天一清洗。 6、 食用工具每次用后洗净、消毒、保持i吉净。 7、 盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时 处理，搞好防蝇、防尘、防鼠〃三防〃工作。 页脚内容 页脚内容 PAGE # 厨房管理制度 1、 加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感 官性状异常的，不得加工和使用。 2、 接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通 过颜 色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖 布要专用正反分开，并有标记。 3、 所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保 持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用 前还需要 进行消毒。 4、 收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残漬，刀墩 洁净无霉斑。 5、 严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 倩功疋尖阳Z 倩功疋尖阳Z 球?-?忖胡：星肚丿丿的沽翌 页脚内容 页脚内容 PAGE # 肿功疋』网Z 肿功疋』网Z 球?-.f?川|：星肚丿丿的法翌. 页脚内容 页脚内容 PAGE # 6、加工场所内的垃圾通道应加盖，及时清运。 食品安全综合检查制度 1 ?制订定期或不走期食品安全检查计划,全面检查与抽 直、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 各餐饮部的食品安全管理组织负责本部门的各项食品安全检查制度的落实，每天的操作加工时段至少一次食品安 全检 查,检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及 时告知改 进，并做好食品安全检查记录备查。 3?厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导、严 格从业人员操作程序，逐步养成良好的个人操作习惯和标准操作 习惯。 ?食品安全管理组织及食品安全管理员每周1?2次对各 餐饮部位进行全1=1现场检查，同时检查各部的自查记录,对 餐饮部位进行全 1=1 现场检查，同时检查各部的自查记录,对 发现问题及时反馈，并提出限期改进意见,做好检查记录。 食品原料采购索证索票?进货 查验和台账记录制度 1?建立并落实食品、食品添加剂及食品相矢产品采购索证 索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指走专（兼） 职人员负责，采购人员要认真学习有矢法律规走，熟悉并掌握食品 原料采购索证索票、进货查验和台账记录的 要求。 2?米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有矢规走向供 货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证 明，同时 按照相矢食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供 者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3?所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保 wrh wrh斥尖曲 Z Be?-一忖pi: $黝丿丿“4洁翌 页脚内容 页脚内容 PAGE # 倩功疋为曲 Z 倩功疋为曲 Z 球?-沖I：足肚丿丿的沽翌. 页脚内容 页脚内容 PAGE # 存，以备查验。 ?腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜 的食品及原料以及无产地、无厂名?无生产日期和保质 期或标志 不清、超过保质期限的食品不得采购。 ?无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产 经营者供应的食品不得采购。 6?采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒 类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品安全行政部门规定应当 索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类 应索取兽医 部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具 的检疫合格证书。 7?采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并 留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件L 8?应当直验所采购产品的感官、夕卜包装、包装标识是否 符合规定,与购物凭证是否相符。并分门别类建立台账。鼓励建 立电子台账。 台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产 批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 9?采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品 进货台账。 10 ?应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂 的 使用时间、名称、数量、用途、称量方式,使用人应当签 字确认, 食品添加剂的购进、使用、库存、应当账实相符。 11餐饮服务提供应当按照产品品种、进货时间先后顺序 有序 整理、妥善保管索取的相尖证照、产品检验