餐厅服务员（四级）操作技能项目表、细目表.docVIP

国 家 职 业 资 格 鉴 定 操作技能－项目表 职业（工种） 餐厅服务员 等级 一 二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ □ 职业代码 模块 项目名称 单元编号 单元内容 鉴定 方式 抽选 方法 配分 时限 (分) 准备 时限 1 仪表仪容 1 检查仪表仪容 面试 一选1 5分 2 餐巾折花 1 折叠杯花 操作 二选1 20分 8 5 分 钟 2 折叠盆花 操作 6 3 铺台 1 中餐宴会铺台 操作 二选1 35分 8~9 5 分 钟 2 中餐点菜铺台 操作 8~9 4 宴会徒手斟红酒 1 宴会徒手斟倒红酒 操作 二选1 10分 2 5 分 钟 零点斟倒茶水 2 零点斟倒茶水 操作 2 5 托盘斟酒 1 托盘斟酒 操作 一选1 二选1 20分 4 5 分 钟 6 宴会上菜分派菜 1 旁桌式分菜 操作 三选1 5 5 分 钟 2 桌上分让式分菜 操作 4 3 转台式分菜 操作 4 7 口试 1 汉译英（单词） 口试 三十选1 四选4 10分 3 5 分 钟 2 英译汉（单词） 口试 三十选1 3 汉译英（句子） 口试 二十选1 4 英译汉（句子） 口试 二十选1 9 *翻盘该项目分全扣 国 家 职 业 资 格 鉴 定 操作技能－细目表 职业（工种） 餐 厅 服 务 员 等级 一 二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ □ 职业代码 序号 X标志 鉴定点代码 鉴定点名称 分数系数 难度系数 重要系数 备注 项目 单元 点 1 1 1 仪表仪容 5 1 9 2 1 精神饱满，表情自然、面带微笑 3 2 女士头发前不遮眉、后不披肩，不染发；男士头发后不盖领，侧不遮耳廓、不留鬓角，不染发 4 3 不戴饰物，考生号佩带于左胸 5 4 不留长指甲、不涂指甲油 6 5 女淡妆、男无胡须 7 6 服装整洁完好，穿戴得体规范，穿黑色皮鞋 8 7 注意事项：学生不穿校服、酒店员工不穿工作服本项目不得分 9 2 餐巾折花 20 5 5 10 1 折叠杯花 20 5 5 11 1 掌握10种以上不同花型的杯花 12 2 采用多种不同的折叠方法与技法 13 3 花型（1）突出正副主人位（2）推摺均匀、整齐（3）造型美观、形象逼真、款式新颖（4）大小匀称（5）折花塞入杯中不碰杯底、餐巾包裹整齐 14 4 观赏面朝向客人 15 5 卫生（1）用双手折花，不能用嘴或身体其它部位协助（2）餐巾清洁（3）工作落台光滑清洁 16 6 品种符合试题要求 17 7 注意事项：8分钟到时叫停，少折一个餐巾花扣2分且按数量递扣 18 2 折叠盆花 20 5 5 19 1 掌握5种以上不同花型的盆花 20 2 采用多种不同的折叠方法与技法 21 3 花型（1）突出正副主人位（2）花型推摺均匀、整齐（3）造型美观、线条挺括、款式新颖（4）花型有难度（5）不斜倒 22 4 观赏面朝向客人、放于骨盆正中 23 5 卫生（1）用双手折花，不能用嘴或身体其它部位协助（2）餐巾清洁（3）工作落台光滑清洁（4）折叠好的餐巾放置得当，不用其它东西压 24 6 品种符合试题要求 25 7 注意事项：6分钟到时叫停，少折一个餐巾花扣2分且按数量递扣 26 3 铺台 35 5 9 27 1 中餐宴会铺台 35 5 9 28 1 按先铺台布、放转台、放花瓶、摆骨盆、铺餐具、铺酒具、饮具、铺公用餐具最后拉正席位顺序进行 29 2 站在主人位右侧铺设台布，正面、凸线向上，十字中线居中，四角下垂部分匀等，且对准正、副主人 30 3 转台、花瓶居中 31 4 从主人位开始铺设骨盆，均匀摆放、离桌边 32 5 调羹放于口汤碗中，调羹柄朝左，口汤碗平放于骨盆左上方，距骨盆1cm，味碟平放于骨盆右上方，口汤碗中心点与味碟中心点成一直线相距1cm。筷子搁在筷架2/5处、距离桌边 33 6 葡萄酒杯定位放在口汤碗与味碟正上方白酒杯放在葡萄酒杯的右边，水杯放在葡萄酒杯左边三杯中心点成一直线，杯肚间距1cm 34 7 相对应骨盆、葡萄酒杯中心点与圆台中心点三点成一线 35 8 公用餐具平放在正副主人位正上方距离转台5cm 36 9 从主人位开始拉正席位，餐椅对准餐位，均匀、距离台布1cm 37 10 注意事项（1）考试前应将餐具整齐摆放在工作台上，不可事先放在托盘中（2）操作过程中正确使用托盘，手势正确、托送平稳、自如、灵活（3）操作稳妥、餐具轻拿轻放（4）注意操作卫生，调羹拿柄、盆子拿边、拿下半部（5）使用二个托盘（6）8~9分钟到时叫停，餐具掉地或打烂餐具、少摆一件餐具每件扣2分且按数量递扣（7）翻盘该项目不得分 38 2 中餐点菜铺台 35 5 9 39 1 按先铺台布、放转台、放花瓶、摆骨盆、铺餐具、铺饮具、茶盅、铺公用餐具最后拉正席位顺序进行