老白干香型酿酒工艺,原辅料与发酵设备的操作.docx

老白干香型酿酒工艺，原辅料与发酵设备的操作 原辅材料的质量要求: 1、 制酒原料一高梁的一般质量要求 品种：本地产糯高粱、东北杂交高梁。 外观:颗粒饱满，籽粒新鲜有光淺，无霉变，无虫蛀,气味正常,干净，少高粱 帽、尘土、砖石颗粒等杂质。 2、 制酒辅料一稲皮的一般质量要求 品种：新鲜稻皮。 外观:色泽金黄，新鲜有光滓，干透蓬松,少有烂糠,无霉变，无虫蛀，无霉味 或M他杂质气味，干净，少dt、砖石颗粒等杂质。 3、 原辅材料的加工要求 粉碎后的高粱粉外观要求：4, 6. 8瓣儿，不得有整粒粮出现。细度要求：通 过1. 2毫米筛孔的细粉占25% -35% ,冬季稍细，夏季稍粗。 4、 特殊工艺对原辅材料的要求 Jiii压排发酵对高粱粉碎的要求老白干酒压排发酵，分夏季髙气温度夏压担钵口延 Jiii 长发酵期压排，两种压排发酵,对高粱的粉碎要求是:粒度较粗,细面较少. （2）特殊调味酒的生产对原辅材料的要求根据所生产特殊调味酒的不同要求，依 据发酵原理，可采用不同的原料，也可配以麦获、豌豆或其他杂粮用于酿制特殊 调味酒。 5、原辅材料的清蒸或混蒸 老白干酒的辅料采用清蒸的方法，酿酒主料一高梁采用混燕的方法进行糊化。 清蒸辅料：在操作的上场，设有清蒸辅料（稻皮）的专用甑桶。工艺要求,辅料装 人后，敞口大汽清蒸45分钟,以排除辅料中的异杂味。 混蒸原料：粉碎后的高粱，经润料后，和出缸的酒酪及清蕪好的/r:?料逬行配酷（配 混蒸原料：粉碎后的高粱，经润料后，和出缸的酒酪及清蕪好的 /r:? 料逬行配酷（配 勺同时,完成了蒸料）混合。之后装甑，开汽蒸憎出酒，边蒸酒边糊化，在蒸乎 料过程。这样的工艺过程,又称老五甑工艺。 勺同时,完成了蒸 混蒸料的操作要求：配酷（配料）要准确，装甑要轻、松、匀、薄、准、平;要求蒸 憎、糊化时间不少于45分钟。 老白干香型酒酿造工艺: 发酵设备 衡水老白干酒的发酵设备，一为地紅或贴瓷砖发酵池，二为水泥池，三为封盖物 料。 (1)老白干香型酒采用地缸为发酵设备。有的厂家，采用贴瓷砖的发酵池。在 地缸发酵的工艺中，均配有水泥池发酵设备，用于回活酒酷的发酵。 地缸的尺寸为：高80厘米，口沿直径80厘米,容积为180 - 240升。或根据 不同投料量，决定发酵容器的大小. 地缸埋入地下，缸口沿间距为10 -15厘米，原则为能満足料车碾轧通过。地缸 排列口沿留出的地面，以水泥打抹平,形成缸孤 (2 )地缸发酵工艺，每个酿酒班有35个或40个地II,根据回活酒的发酵期不 同，每班组配有7?10个水泥发酵池。 地缸以及回活用的水泥发酵池，均先用塑料布封盖，再用麻袋被、苇席封 缽平、压实。冬季可加盖棉被保温。 衡水老白干发酵容器的设计应邊循以下,IIJ: 衡水老白干发酵容器的设计应邊循以下, IIJ: 形式：均采用地下容器，地埋缸和地下水泥池，容器口沿与下场操作地面平齐， 材质:均采用质地坚硬、内壁表面光洁的发酵容器。材料以含有金属离子的啕 瓷为最佳,便于清理、擦洗，洁净卫生，避免泥土或其他有杂菌的东西粘染。这 是老白干酒特色产生的根本原因之一。 容积:发酵容器的尺寸，相对于浓香、酱香等香型的发酵池，均为较小容积的 容器。地缸以180 ~240L常见，水泥池2m。采用瓷砖面水泥池的厂家，发酵 池也较小,在8m2以下（老五甑工艺，甑桶也较小）。小的发酵容器，使发酵过 程中的热量不易于富集，可防止升温过高。 封盖材料:老白干酒采用光洁表面、易于清理简便易行的封盖材料。如用食用 级塑料布封盖，避免泥土杂物的污染. 密封：发酵容器的周边，要有平齐的地面,如地缸与缸口平齐的缸花,水泥池 周边平齐的池埴，便于用塑料布封盖时，挥发岀的微量水汽，使塑料布与缸花、 池壇贴紧,形成巧妙的水封。 与甑桶容积的配合：发酵容器的大小，地缸的多少，要与甑桶相匹配。要按每 班次的投料量，依配料工艺参数中的比例,计算出发酵物料的总体积，这一总体 积，正好能装满所有的地缸或发酵池，出池后经配酷，刚好用五甑活蒸完。 发酵设备的使用（操作规程）: 1、岀缸操作（T场榻作） （1 ）掀盖：老五甑工艺每班35个或40个紅，整体-块盖缸材料。挖一排缸掀 开一排，其余用塑盖住,以防酒精挥发. （2 ）挖缸;出缸前必须把缸花上一切杂物清理干净，并将发霉的酯子清理掉。清 出物作为固体废物集中堆放于门前指定位置，避免造成环境二次污染。岀缸时， 分层挖缸,缸头、缸底各10-15厘米左右配酷成回活，缸腰配成大植。挖完缸 后及时将散落在席上的酒酷抖落清除。出缸要快，以减少酷中酒精和香味成分的 损失。 装车：不能装太満，边沿拍实，运送途中避免撒落，如有撒落，尽快收起 扫净. 清紅：出缸要净，把紅内的酒酷出完后，将缸内清理干净，不留余酷。 2、 入缸操作(T场撮作) (1)倒酒酷：入缸