第六章肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质.pptxVIP

肉品加工与质量控制第六章 肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质冯 紫 艳一 肌肉蛋白质的功能特性 概念：蛋白质的功能特性 蛋白质的溶解性蛋白质的凝胶性蛋白质的乳化性蛋白质的起泡性影响食品蛋白质功能性质的因素蛋白质的功能特性 蛋白质的功能特性：蛋白质所具有的影响最终产品质量的特性，具体地讲蛋白质功能特性是蛋白质在食品加工中对食品产生特征的物理、化学性质。 蛋白质功能特性分为四类： 1.水合性质（蛋白与水的相互作用）：溶解度、吸水性及保持能力、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性和黏度 2.蛋白质——蛋白质相互作用，蛋白的沉淀作用和凝胶作用 3.表面性质：乳化及乳化稳定性，起泡及稳定性 4.感官性质：色泽、风味、咀嚼性、爽滑感和浑浊度、 蛋白质功能性质具体分类见p125，表6-1 肌肉蛋白质的功能特性对食品发热的作用表现为： 1.增强均值乳化系的形成和稳 2. 凝胶作用提高产品的韧度、韧性和组织性 3.使产品切片光滑 4.蛋白质的吸水以及保水、保油性、使烹制 食品减少油水的流失量，防止食品收缩 5.防止脂分离 6.促使肉糜结合，不需要黏合剂 7.改善口感 8.加强抗氧化作用溶 解 性 蛋白质的溶解性：蛋白质与蛋白质或者蛋白质与溶剂相互作用达到平衡的热力学表现形式。肌肉蛋白质的溶解性是指在一定条件下，肌肉中有可进入溶液的蛋白质，且这部分溶解的蛋白质在一定的离心力下不应发生沉淀。 肌肉蛋白质根据其溶解性分为三类： 1.水溶性肌浆蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白 2.盐溶性肌原纤维蛋白:有盐存在（离子强度0.4）时进行斩拌和混合有良好的溶解性。 3.不溶性基质蛋白 蛋白质溶解性评价:水溶性蛋白（WSP），水可分散性蛋白（WDP）,蛋白质分散性指标（PDI）,氮溶解性指标（NSI），其中PDI和（NSI）是美国油脂协会采用的法定评价方法。 肌肉蛋白质的大多数功能特性与蛋白质的溶解性有关，而蛋白质的功能性只有在蛋白质处于高度溶解状态时才能表现出来，如蛋白质的凝胶作用、乳化作用、保水作用，以及其它功能。 影响蛋白质溶解性的因素： 1.结构：大多数肌浆中的蛋白是球形，体积相对较小（分子量在30000-65000之间），高度亲水性。 2.pH:肌原纤维蛋白等电点相对较低，在PH5-6之间，在生理条件下或低离子强度下难溶。 3.盐浓度：肌原纤维蛋白在离子强度大于0.5的条件下溶解。生产中盐浓度增加到0.5mol/L(约为2%的食盐)。凝 胶 性 蛋白质的凝胶性： 其形成可定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡状态，以至于形成能保持水分的高度有序的三维结构或基体。吸引力主导时，水分排出；排斥力占主导时，难以形成网状结构。 在结构上是介于固体和液体之间的中间形式，通过线状或链状的交联，产生一个可以存在于液体介质中肉眼可见的连续网状结构。所有动物蛋白中，肌原纤维蛋白的热诱导凝胶能力最强，0.5%的添加量就足以产生凝胶。 肌肉蛋白质形成凝胶的机理： 肌原纤维蛋白受热使非共价键解离引起构象改变形成肌球蛋白和肌丝，使反应基团暴露出来，特别是肌球蛋白的熟睡基因的暴露有利于蛋白质之间的相互作用，然后受热变性展开的蛋白质分子之间相互排斥作用而形成较大分子的凝胶体。 肌原纤维蛋白凝胶的形成是变性蛋白分子间相互排斥和吸引力等作用力平衡的结果。 形成和维持蛋白凝胶的作用力：疏水作用、氢键、硫基、二硫键等。 肉类食品中蛋白质凝胶化的作用： 对肉糜形成凝胶以及对熟制香肠制品的质地起着主导作用: 蛋白质凝胶在肉品加工中除了可以使蛋白质结合在一起外，也有助于乳状液的稳定、保水能力提高和嫩度的改善。 食品中蛋白质凝胶作用除形成固体弹性凝胶，还能增稠，提高吸水性、颗粒粘结性、乳浊液或者泡沫的稳定性。 影响肌肉蛋白质凝胶的因素（p127，表6-2） 食品中蛋白质凝胶分类： 1.加热后再冷却形成的凝胶 2.在热条件下形成的凝胶 3.与金属盐络合形成的凝胶 4.不加热而经部分水解或pH调整形成的凝胶等乳 化 性 乳化性：指两种以上的互不相容的液体，例如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊液的性能。 乳化的对肉制品的影响： 在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，改善产品的组织状态和品质。 1.肉的乳化： 指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。 乳化肉糜：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是溶解（或悬浮）盐和蛋白质的水溶液。充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。 肉糜的乳化见p128.图6-2。 2.影响乳化的因素： 影响