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第十二章　其它乳制品生产第一节 干酪素一、概述1.概念：2.组成及状态：3. 分类 :干酪素也叫酪蛋白，是利用脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥生产出的物料。酪蛋白是干酪素的主要成分。 按制取的方法不同，干酪素的生产分为酸法和酶法两种。 3. 分类 (1)酸法 可分为加酸法和乳酸发酵法。(2)加酸法 又可分为盐酸法、乳酸法、硫酸法和醋酸法等。(3)酶法 是利用凝乳酶凝固的干酪素，虽然与牛乳中的酪蛋白复合物有大致相同的相对分子质量及元素组成，但产品的性质有部分的不同。二、干酪素的生产技术（一）酸法生产干酪素酸法生产干酪素采用的是所谓的颗粒制造法。特点是 用无机酸沉淀酪蛋白，从而形成小而均匀的颗粒，被颗粒所包围的脂肪少，颗粒松散便于洗涤、脱水和干燥，而且生产操作时间短 （一）酸法生产干酪素1. 原料乳要求原料乳是用脱脂乳。优质干酪素要求含脂率应在0.03%以下。 脱脂乳必须洁净，无机械杂质，酸度不超过23oT。（一）酸法生产干酪素2. 工艺流程 乳清 脱脂乳→加热 →加酸点制 → 酪蛋白沉淀→ 洗涤 → 脱水 →粉碎 →干燥 →过筛 →包装 →成品 酸法干酪素的生产线1 pH控制 2 倾析离心机 3洗缸 4热交换器 5 干燥 6 粉碎过筛及包装 7 从乳清中回收干酪素碎屑 8 清洗水中回收碎屑 9 碎屑溶解 10 乳清贮存（一）酸法生产干酪素3. 生产技术要点（1）盐酸稀释 （2）点胶（点制） （3）静置沉淀 用30～38℃温水稀释浓盐酸，点制正常牛乳时浓盐酸／水的体积比为1:6，点制中和变质牛乳时浓盐酸与水的体积比为1:2。脱脂乳加温至40～44℃，不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软的颗粒，加酸至乳清透明为止，所需时间不少于3～5min。 停止加酸后，继续搅拌0.5min。停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清。 （一）酸法生产干酪素4. 酸法干酪素生产过程中的关键控制点 （1）点制温度 （2）点制酸度 （3）搅拌速度 （4）点制时间 （二） 酶法生产干酪素 1. 酶法干酪素的生产工艺流程 凝乳酶溶液 ↓ 乳清脱脂乳→加热 → 提取 →搅拌 → 凝块→切割 排放乳清→加热→ 凝块→洗涤→压榨 →破碎 →干燥 →包装 →成品 （二） 酶法生产干酪素2. 生产技术要点酶法干酪素若不用做食品配料，则可以不经过巴氏杀菌加入酶→乳凝结后→ 把形成的凝块慢慢地搅拌→ 然后速度加快→ 继续加酶到乳清分离为止。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用25～30℃水洗两次，再经脱水、粉碎，并于43～46℃温度下干燥，最后包装入库。脱脂乳加热至35℃，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结。 酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到55℃，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。（三）乳酸发酵干酪素在脱脂乳中添加2%～4%的乳酸菌发酵剂，在33～34℃温度下使之发酵，达到pH4.6或滴定酸度0.45%～0.5%时，停止发酵。然后一面搅拌一面加温到50℃左右，排出乳清。加冷水充分洗涤凝块。凝块经压榨，粉碎，干燥。将最后分离出来的乳清部分，保温32～40℃发酵一夜, 供下次发酵使用（添加量5%～10%）。 （四）共沉淀物干酪素此品是加酸（pH4.6～5.3）或不加酸添加0.03%～0.2%的钙，加热至90℃以上由脱脂乳使酪蛋白及乳清蛋白沉淀的方法制得的产品。 1. 高灰分制品 2. 中灰分制品3. 低灰分制品 （五） 食用可溶性干酪素 食用干酪素在工业上使用粒状活性炭进行脱臭；以脱除特有臭味，便于食用。三、干酪素的质量及其影响因素 （一） 干酪素的质量标准 1．感官指标 项目 特级 一级 二级 色泽颗粒纯度白色或淡黄色，均匀一致最大颗粒不超过2mm不允许有杂质存在浅黄色到色，允许存在5%以下的深黄色颗粒同特级同特级浅黄色到黄色，允许存在10%以下的深黄色颗粒最大颗粒不超过3mm允许有少量杂质存在三、干酪素的质量及其影响因素（一） 干酪素的质量标准 1．化学指标 项 目 特 级 一 级 二 级 精一级 水分（%）≤脂肪（%）≤灰分（%）≤酸度≤oT 12 1.5 2.5 80 12 2.5 3 100123.54?150? 12 1 1.5 60三、干酪素的质量及其影响因素（二） 影响干酪素质量的主要因素1．脂肪和灰分的含量 一般干酪素成品含脂肪愈低愈佳；灰分含量愈低溶解度愈高，结着力愈强。2.要想获得含脂率低的脱脂乳，必须采用分离效果好的分离机，并控制好影响脱脂乳含脂率的各种因素，必要时进行二次分离来获得含脂低的脱脂乳。3.影响干酪素中灰分高低的因素，对酸法而言最主要是点制操作。四、用途干酪素主要在以下食品中应用：肉制品、冰淇淋和冷冻甜食、咖啡伴侣和植脂末、糖果、发酵乳制品、浓