《肉制品加工技术》第十章灌肠类肉制品加工技术.pptxVIP

第十章 灌肠类肉制品加工技术展跃平主编、灌肠类肉制品加工技术第一节概述灌肠类肉制品是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态,再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣屮，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的nn产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。一、灌肠类肉制品种类灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据冃前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别：、灌肠类肉制品加工技术1. 生鲜灌肠制品用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。2. 烟熏生灌肠制品用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。、灌肠类肉制品加工技术3.熟灌肠制品用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后, 搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。4 .烟熏熟灌肠制品肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。、灌肠类肉制品加工技术5.发酵灌肠制品U9肉经腌制、绞碎，加入调味料后灌入肠衣内，可烟熏或不烟熏。然后干燥、发酵，除去大部分的水分。如色拉米香肠等。6.粉肚灌肠制品原料肉取自边脚料、腌制、绞切成丁，加入大量 的淀份和水，充填入肠衣或猪膀胱中，再熟制和烟熏。 如北京粉肠、小肚等。、灌肠类肉制品加工技术7.特殊制品是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等， 经搅拌，加入调味料后制成的产品。8.混合制品?以畜肉为主要原料,」再加上鱼肉S禽肉或其他动物 肉等制成的产品。、灌肠类肉制品加工技术、肠衣种类肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品屮利肉馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有II的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可 食性、安全性R透过性、收缩性、粘着性习密封性、开 口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等必要的性能和一定的强度。二a灌肠类肉制品加工技术（一）天然肠衣天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或 泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制 和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好 的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热 收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性, 是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐, 数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔 洞和异味、哈味等。HR3、灌肠类肉制品加工技术（二）人造肠衣人造肠衣包括以下几种：1.纤维素肠衣纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其 他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透 气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快 速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。、灌肠类肉制品加工技术2 .胶原肠衣胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度, 否则胶原就会变软。、3.塑料肠衣 J ?塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量, 阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气 和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规格较 多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。 此肠衣不能食用。、灌肠类肉制品加工技术4.玻璃纸肠衣玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性, 由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大， 横向强度小。使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠 衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程屮，只 要操作得当，「几乎不出现破裂现象。com三、充填技术充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定 型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作、 结扎串竿等。、灌肠类肉制品加工技术（一）充填技术要领1. 装筒肉馅装入灌筒时必须装得紧实无空隙，其方法是用双 手将肉馅捧成一团高高举起，对准灌筒口用力掷进去。如 此反复，装满为止，再在上面用手按实，盖上盖子。2. 套肠衣vw docin com将浸泡后的肠衣套在钢制的小管口上。肠衣套好后， 用左手在灌筒嘴上握住肠衣，必须掌握轻松适度。如果握 得过松，烘烤后肉馅下垂，上部发空；握得过紧，则肉馅 灌入太实，会使肠衣破裂，或者煮制时爆破。所以，操作 时必须手眼并用，随时注意肠衣内肉馅的松紧情况。二§灌肠类肉制品加工技术3.充填、打结套好肠衣后，摇动灌筒或开放阀门，肉馅就灌入 肠衣内。灌满肉馅后的制品，须用棉绳在肠衣