酒店中餐服务标准流程.docxVIP

酒店中餐办事尺度流程 　　一.目的： 　　确保酒店提供之中餐餐饮办事之卫生、品质切合主顾要求。 　　二.范畴： 　　中餐厅内场及外场作业尺度及办事流程。 　　三.权责： 　　3.1.外场：执行提供餐饮办事及外场清洁。 .副理：外场事情的督导。 .资深领班/领班：订桌及清洁状况查抄，领班级以上主管主持早会，分派事情。 　　3.2.内场(中厨房)：执行餐饮准备及烹调事情及内场清洁。 .主厨：卖力人员治理、调配菜色及出品品质审核。 .副主厨：卖力协助主厨及出品治理。 .头砧：卖力进货及蔬果生鲜品治理。 .头锅：卖力烹调。 .烧腊：卖力烧、烤卤味冷盘。 .点心：卖力点心、甜汤、制作单尾。 .扣炖：卖力炖品、蒸食。 .打荷：卖力盘饰。 　　四.界说： 　　4.1.外场：3F粤菜厅/5F宴会厅 4F高朋厢房。 　　4.2.内场：中厨房(3F5F)。 　　五.作业内容： 　　5.1.流程图： 准备 准备事情 外场内场 外场 内场 清洁烹调 清洁 烹调 NN查抄查抄 N N 查抄 查抄 YY Y Y 出菜餐前 出菜 餐前办事 用餐 用餐办事 结账 结账 送客 送客 清洁整理 清洁整理 交班 交班 　　5.2.确认订位： .由资深领班/领班在上班前依照[粤菜厅预订本]内订位状况适当分派事情。 .领班人员执行查抄，各事情人员应依据中餐部各厅事情职责及《餐饮部作业指导店书》，整理仪容清洁，及对规矩及事情内容之执行。 .接到[订席通知单]由主厨、副主厨及头砧事先确认进货时机，并适当分派事情给每位卖力人执行。 　　5.3.准备事情：由资深领班/领班每半个月填写[中餐部事情分派表]。 .外场：确认订位事情后，办事人员遵照自己所分派的事情，著手办事之前的准备事情，参考中餐部各厅事情职责及《餐饮部作业指导书》。 .内场： .1.事前煲上汤及发好乾货，如鱼翅、广肚、竹笙等。当天进货、生鲜蔬果应洗好或整理后分门别类储存，预估当日份量领取备品，及己订妥酒席之货品。 .2.打荷应事先摆好盘饰，准备碗盘数量待用。 　　5.4.内场： .烹调：砧板递交处置惩罚妥的质料，各卖力厨师依各[尺度食谱]进行烹调，整个历程需要注意菜肴色、香、味、盘饰及整洁卫生，再会同蒸笼、点心及烧腊部准备的烧腊食品，一齐送到出菜口。冷热食或素食于烹调历程中，应分别使用刀具及砧板，并分别生存制止交织熏染。烹调之菜色,依主厨拟订之菜单准备。 .内场：内场主厨或副主厨，每日须针对厨房情况卫生，食物烹调历程是否妥当，及餐具洁净度进行查抄，并填写内场的[中厨房宁静卫生自检表]。 .出菜：出菜时依《出菜治理步伐》，并应注意盘饰及边沿清洁，酒席上菜时间须等主顾到齐，由外场主管或领班提示后开始上菜。 　　5.5. 外场： .清洁： .1.清洁事情是餐厅情况保持洁净明亮最重要的事情，包罗餐桌椅、各式餐台、柜子、玻璃等地方，每日均须由当班办事员卖力清理洁净。(若属于大众区域者由管家部卖力清洁)。 .2.己订位之主顾未上门前，须把主顾与咨客商定的桌椅摆设方法先行处置惩罚妥善，期待主顾上门用餐。 .查抄：清洁扫除事情完毕时，由主管或区域卖力的干部进行查抄，内容包罗： 　　落实清洁事情，及适当的桌椅、遵照指示摆设的厢房;若发明未处置惩罚完善者，领班应亲自指导改进完竣，并填写[中餐部宁静卫生自检表]。 .餐前办事：办事员递送毛巾，上小食，为主顾点单，并填写在[常用点单]上或[中餐点菜单]。 　　5.6.用餐办事：参考中餐部各厅事情职责及《餐饮部作业指导书》。 .用餐后向主顾分发[客户意见征询表]。 .咨客在下班前凭据常客提供的资料填写[客户资料记载表]。 .当本餐厅的食物或酒水不敷用，开立[内部调拨单]从其它餐厅调拨。 　　5.7. 结账：主顾用餐完毕后，凭据[常用点单]及[中餐点菜单]中所产生用度或实际产生用度进行结账，在账单打印出来后，餐厅主管或卖力人员要仔细查对，以免堕落。 　　5.8.送客：主顾准备离开时，办事人员要列队目送主顾离开。 　　5.9. 清洁整理： .外场：每日下班前由主管再次做整体查抄，包罗清洁、电源等宁静方面，及餐具是否归位均须明确查抄，每项都确实完成无误后，并填写[中餐部宁静卫生自检表]才可离开事情岗亭。 .内场： .1.由当值主管或指定人员按[中厨房宁静卫生自检表]做仔细查抄。 .2.当天接纳餐料注意鲜度，做适当生存维护，不适合再使用的应予抛弃处置惩罚。 .3.于下班前须预估隔日使用货品量，填写[中厨房购货申请表]或[采购申请单]，送交采购治理。 　　5.10. 交班： .外场：早、晚班主管，依当天未完成事情及各项事宜，明确列入各厅[餐饮部日营业报表]内交代。 .内场：各区域卖力人，分早、晚班交代及确认。 　　六.相关文件： 　　七.使用表单： 　　7.2.粤菜厅预订本) 　　7.7.采购申