【红楼饮食】之点心篇.pdfVIP

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
【红楼饮食】之点心篇 【红楼饮食】之点心篇 1、碧粳粥 《红楼梦》第八回: “宝玉痛喝了两碗 ,吃了半碗碧粳粥。 ” “碧粳”是一种优质大米,主要产地在河北省,山东等地也 有引种。 据《食味杂咏》介绍,其特点是“粒细长,带微绿色,炊时 有香”。 碧粳粥系用玉田碧粳米熬的粥,绿畦香稻粳米饭亦用此米煮 成。 此米在清代系贡品,谢墉《食味杂咏》云: “京米,近京所 种统称京米,而以玉田县产者为良,粒细长,微带绿色,炊 时有香。其短而大、色白不绿者,非真玉田也。 ”其赞玉田 米诗: “京畿嘉谷万邦崇,玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉 食,全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿,饭熟香起莲瓣红。 人识昆仑在天上,青精不与下方同。 ”颈联即指此米。 2、豆腐皮的包子 《红楼梦》第八回: (宝玉)因又问晴雯道: “今儿我在那府 里吃早饭 ,有一碟子豆腐皮的包子 ,我想着你爱吃 ,和珍大奶奶 说了 ,只说我留着晚上吃 , 叫人送过来的 ,你可吃了?” 晴雯道: “快别提,一送了来 ,我知道是我的 ,偏我才吃了饭 ,就放在那 里。后来李奶奶来了看见 ,说: ‘宝玉未必吃了 ,拿了给我孙子 吃去罢。’他就叫人拿了家去了。 ” 豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云: “豆腐之法, 始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿 豆之类皆可为之。造法:水浸硙碎,滤去滓 ,煎成 , 以盐卤汁 或山矾汁、或酸浆醋淀 ,就釜收之。又有入缸内 , 以石膏末收 者。大抵得苦、 咸、酸、辛之物 ,皆可收敛耳。 其面上凝结者, 揭取晾干,名豆腐皮。 ” 中医称此物能养胃、止咳、清肺热;据现代食品科学分析, 它的脂肪、蛋白质的含量比鸡蛋、牛奶还要高,磷、铁、钙 的含量也都比蛋奶为优。因此其价格通常要比豆腐贵十几倍 至二十几倍不等,而且市场上经常无货供应。 清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一、腐皮包裹馅心,如 纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;二、用 腐皮裁为小片,包馅成兜子,以麻线收口 ,蒸熟成型 ,再去麻 线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面以蒸熟。看名称 “豆腐皮包子”,似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为 贡品,清宫御膳档案中有此物。 有了这样高档的原料,还要有相应的辅料,金针、木耳、青 菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁,加上油、盐、姜丝、糖、 麻油蒸成。 3、山药糕 《红楼梦》第十一回: (秦可卿)“昨日老太太赏的那枣泥馅 的山药糕,我倒吃了两块,倒象克化的动似的。 ”凤姐儿说 道:“明日再给你送来 .我到你婆婆那里瞧瞧 ,就要赶着回去回 老太太的话去。 ” 中医认为,红枣能补气血,健脾胃;山药亦能补气健脾,入 脾、肺、肾三经。脾胃和则食欲增。故而枣泥山药糕是不错 的补养小食。 要制作枣泥山药糕,需费功夫。把红枣去核洗净,用温水浸 泡后蒸一小时,去皮后与油(花生油或猪油) 、白糖炒成枣 泥,备用。 山药洗净蒸一小时后去皮, 磨成泥后加上镶粉 (糯 米粉 +梗米粉)、猪油、白糖、水,再蒸 30 分钟。然后在模 子中涂油,按次放上山药泥、枣泥、山药泥,倒出后再蒸数

文档评论(0)

tianya189 + 关注
官方认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

认证主体阳新县融易互联网技术工作室
IP属地湖北
统一社会信用代码/组织机构代码
92420222MA4ELHM75D

1亿VIP精品文档

相关文档