【红楼饮食】之点心篇.pdfVIP

【红楼饮食】之点心篇 【红楼饮食】之点心篇 1、碧粳粥 《红楼梦》第八回： “宝玉痛喝了两碗 ,吃了半碗碧粳粥。 ” “碧粳”是一种优质大米，主要产地在河北省，山东等地也 有引种。 据《食味杂咏》介绍，其特点是“粒细长，带微绿色，炊时 有香”。 碧粳粥系用玉田碧粳米熬的粥，绿畦香稻粳米饭亦用此米煮 成。 此米在清代系贡品，谢墉《食味杂咏》云： “京米，近京所 种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊 时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。 ”其赞玉田 米诗： “京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉 食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。 人识昆仑在天上，青精不与下方同。 ”颈联即指此米。 2、豆腐皮的包子 《红楼梦》第八回： （宝玉）因又问晴雯道： “今儿我在那府 里吃早饭 ,有一碟子豆腐皮的包子 ,我想着你爱吃 ,和珍大奶奶 说了 ,只说我留着晚上吃 , 叫人送过来的 ,你可吃了？” 晴雯道： “快别提，一送了来 ,我知道是我的 ,偏我才吃了饭 ,就放在那 里。后来李奶奶来了看见 ,说： ‘宝玉未必吃了 ,拿了给我孙子 吃去罢。’他就叫人拿了家去了。 ” 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云： “豆腐之法， 始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿 豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓 ,煎成 , 以盐卤汁 或山矾汁、或酸浆醋淀 ,就釜收之。又有入缸内 , 以石膏末收 者。大抵得苦、 咸、酸、辛之物 ,皆可收敛耳。 其面上凝结者， 揭取晾干，名豆腐皮。 ” 中医称此物能养胃、止咳、清肺热；据现代食品科学分析， 它的脂肪、蛋白质的含量比鸡蛋、牛奶还要高，磷、铁、钙 的含量也都比蛋奶为优。因此其价格通常要比豆腐贵十几倍 至二十几倍不等，而且市场上经常无货供应。 清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一、腐皮包裹馅心，如 纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；二、用 腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口 ,蒸熟成型 ,再去麻 线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面以蒸熟。看名称 “豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为 贡品，清宫御膳档案中有此物。 有了这样高档的原料，还要有相应的辅料，金针、木耳、青 菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、 麻油蒸成。 3、山药糕 《红楼梦》第十一回： （秦可卿）“昨日老太太赏的那枣泥馅 的山药糕，我倒吃了两块，倒象克化的动似的。 ”凤姐儿说 道：“明日再给你送来 .我到你婆婆那里瞧瞧 ,就要赶着回去回 老太太的话去。 ” 中医认为，红枣能补气血，健脾胃；山药亦能补气健脾，入 脾、肺、肾三经。脾胃和则食欲增。故而枣泥山药糕是不错 的补养小食。 要制作枣泥山药糕，需费功夫。把红枣去核洗净，用温水浸 泡后蒸一小时，去皮后与油（花生油或猪油） 、白糖炒成枣 泥，备用。 山药洗净蒸一小时后去皮， 磨成泥后加上镶粉 （糯 米粉 +梗米粉）、猪油、白糖、水，再蒸 30 分钟。然后在模 子中涂油，按次放上山药泥、枣泥、山药泥，倒出后再蒸数