05第五章餐饮生产管理 .pptxVIP

第五章 餐饮生产管理; 第一节 厨房生产管理的 组织形式、特点及基本要求;一、厨房生产的组织形式 1.现代大型厨房组织形式 ;2.中型厨房组织形式; 3、中心—卫星厨房组织形式;二、厨房生产管理的特点 1、生产过程复杂，手工操作比重大 2、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 3、品种规格不统一 4、生产活动影响因素多，生产安排随机性强;三、厨房生产管理的基本要求 1、批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 2、坚持销售预测，做好计划安排 3、克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 4、合理安排人员，提高技术水平;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。7月-217月-21Thursday, July 8, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。23:49:5823:49:5823:497/8/2021 11:49:58 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。7月-2123:49:5823:49Jul-2108-Jul-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。23:49:5823:49:5823:49Thursday, July 8, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。7月-217月-2123:49:5823:49:58July 8, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。08 七月 202111:49:58 下午23:49:587月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。七月 2111:49 下午7月-2123:49July 8, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/7/8 23:49:5823:49:5808 July 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。11:49:58 下午11:49 下午23:49:587月-21 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021 ? ;第二节 厨房的组织与布局;; 就餐人数与厨房面积需要量的关系 就餐人数 平均每位就餐客人 所需总面积 所需厨房面积 ㎡ ㎡ 100—100 0．465 46-—93 200—400 0．372 74—149 400—800 0．325 130—